Quand je vivais en France métropolitaine, l'été était ma saison préférée. Pour la chaleur dont j'aime être enveloppée, les nuits tardives et les joyeux barbecues, les baignades. Et les fruits gorgés de parfums et de saveurs. Quand on retourne en vacances en France métropolitaine pour voir nos familles et nos amis, mon mari et moi adorons déambuler dans tous les marchés que nous pouvons croiser et faire le plein de fruits: abricots dont mon mari est super fan, fraises, framboises, pêches, nectarines, melons...nos paniers débordent toujours de fruits en tout genre!
Ces fruits, nous les retrouvons pour la plupart sur notre île, à la Réunion. La Réunion comprend une multitude de micro-climats qui permettent de faire pousser des fruits et légumes tropicaux comme d'autres plus continentaux. J'ai toujours aimé l'ajout de fruits dans mes salades. Soit comme élément de ma salade, soit comme base pour préparer mes vinaigrettes. J'ai d'ailleurs quelques astuces gourmandes pour "pimper" une vinaigrette: écraser quelques fraises ou framboises, remplacer le vinaigre balsamique par un peu de mélasse de grenade. Ou le substituer par du jus de fruits de la passion. C'est ce que j'ai fait ici pour cette recette. Le goût acidulé du fruit de la passion atténue le côté sucré des fruits. Son parfum bien particulier met en valeur le goût du melon et de la nectarine.
Pour ma salade, j'ai choisi d'associer la viande des Grisons qui plait tant à mon fiston à la nectarine et au melon. La burrata apporte une touche crémeuse. Le basilic thaï amène une note légèrement anisée. Et pour compléter le tout, j'ai saupoudré ma salade d'un peu de poivre de mon jardin et de mon curry fétiche, ramené des Seychelles, qui fait toujours des merveilles dans ma cuisine.
Méli mélo de mâche, fruits d'été, viande des Grisons et burrata, parfumé à l'huile d'olive, basilic thaï, poivre et curry
Pour 2 personnes
4 belles poignées de mâche
1 nectarine
1/2 melon
Quelques tranches de viande des Grisons (vous pouvez remplacer par du magret séché, du biltong, du jambon cru ou du lomo)
2 burratas
Un petit oignon rouge émincé
Quelques tomates cerises
2 petits fruits de la passion
1c. à café de moutarde
Huile d'olive
Sel, poivre
Curry (le mien vient des Seychelles mais n'importe quel bon curry fera l'affaire)
Quelques feuilles de basilic thaï
Commencez par préparer la vinaigrette: recueillez le jus des fruits de la passion. Ajoutez une petite cuiller de moutarde, l'huile d'olive, le sel et le poivre puis mélangez.
Répartissez 2 poignées de mâche dans chaque assiette puis ajoutez le reste des ingrédients: les tranches de viande des Grisons, les tomates cerises, la nectarine et le melon coupés en tranches, l'oignon rouge émincé.
Déposez ensuite la burrata dans chaque assiette. Ouvrez-la délicatement, saupoudrez de curry, arrosez d'un filet d'huile d'olive puis salez et poivrez.
Ajoutez quelques feuilles de basilic thaï
Au moment de servir, assaisonnez la salade avec la vinaigrette au fruit de la passion.
La papaye est un fruit avec lequel j'ai grandi et que j'ai toujours mangé aussi bien mûr que vert. Vert, il me permet de préparer des satinis comme j'aime en manger aux Seychelles, des gratins, des achards ou la fameuse choucroute du regretté chef Christian Antou. Mais une de mes recettes préféres, c'est le som tam. Le som tam est une salade qui nous vient de Thaïlande, à base de papaye verte, à laquelle on ajoute des haricots-kilomètres, des tomates, des carottes, des crevettes séchées préalablement réhydratées dans un peu d'eau, des cacahuètes grillées. Et du piment, qu'on aime tant en Thaïlande. Dans cette salade, on retrouve les saveurs familières de la cuisine thaïe: l'acide grâce au citron, le sucré avec le sucre de palme, le salé avec la sauce nuoc mam. Pendant notre été austral, lorsque les températures flirtent régulièrement avec les 35°C, cette salade est une merveille de rafraîchissement! Elle est croquante, réveille les papilles grâce au piment et elle vous transporte juste ailleurs!
Dans ma version, je revisite le som tam avec du saumon cuit en tataki et des camarons (nos grosses crevettes tropicales) juste sautés dans un peu d'huile. Je n'ai pas mis de haricots-kilomètres, je n'en avais plus dans le jardin. Vous les trouverez en épicerie asiatique ou à défaut, vous pouvez les remplacer par des haricots verts classiques. C'est une recette qui est normalement pimentée, mais si vous n'aimez pas le piment, n'en mettez pas ou remplacez par un piment végétarien (très parfumé, mais absolument pas fort).
Traditionnellement, cette recette se prépare dans un grand pilon (ou mortier pour ceux qui n'habitent pas la Réunion): on y ajoute progressivement tous les ingrédients (à l'exception du saumon et des camarons) et on les pile pour en faire ressortir tous les arômes. Si vous n'avez pas de pilon ou s'il n'est pas assez grand, vous pouvez mettre tous les ingredients dans un grand sac de congélation. Fermez-le et tapez sur le sac à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Som tam revisité: salade thaïe à la papaye verte aux camarons et tataki de saumon
Pour 3 personnes
Une grosse papaye verte épluchée puis détaillée en julienne. Vous pouvez la râper à l'aide d'un zesteur.
15 camarons déveinés et décortiqués
250g de saumon
2 piments oiseau
2 gousses d'ail
3c. à soupe de sauce soja
2c. à soupe d'huile de cacahuètes grillées (à défaut, remplacez par de l'huile de sésame)
5c. à soupe de sauce nuoc mam
6 c. à soupe de jus de citron galet (ou citron vert)
3 c. à soupe de sucre de palme râpé (à défaut, prenez du sucre de canne)
Une dizaine de tomates cerise
Une grosse poignée de cacahuètes grillées
Faites mariner le saumon dans un bol avec la moitié de l'huile de sésame et la sauce soja pendant 30 mn.
Faites sauter les camarons dans un peu d'huile et réservez au chaud.
Egouttez ensuite le saumon sur du papier absorbant. Faites chauffer une poêle anti-adhésive, ajoutez le reste de l'huile de sésame puis saisissez le saumon sur toutes les faces, à feu vif. Eteignez le feu et réservez le saumon à température ambiante.
Dans un mortier, ajoutez les cacahuètes grillées, le piment et les gousses d'ail. Pilez grossièrement les ingrédients.
Ajoutez ensuite la sauce de poisson, le sucre de palme et la papaye verte. Mélangez tout d'abord puis continuez à piler à nouveau grossièrement.
Ajoutez alors les tomates, pilez à nouveau grossièrement puis mélangez.
Si besoin rectifiez l'assaisonnement.
Dressez les assiettes: Disposez un peu de salade de papaye verte dans chaque assiette. Ajoutez le tataki de saumon tranché et les camarons. Parsemez d'un peu d'oignons verts et si comme moi vous aimez, parsemez également de cacahuètes grillées supplémentaires.
Comme beaucoup de personnes, j'ai profité de la période de la COVID et du confinement pour me lancer dans la boulange. J'ai notamment préparé mon propre levain, qui a aujourd'hui 3 ans, se porte comme un charme et me sert régulièrement à faire du bon pain maison, des pâtes fraîches, des burgers, des pitas ou des brioches....le monde du levain est vaste, et plus je l'explore, plus je découvre à quel point il est infini. Son principal atout pour moi, outre qu'il apporte vraiment un goût unique aux différentes recettes, est qu'il rend les préparations plus digestes.
Désormais, je fais mes buns à burgers au levain et non plus à la levure. Cela demande un peu de temps, mais les saveurs et le moelleux des buns sont sans comparaison. Et quitte à passer du temps à les préparer, j'en fais en grande quantité. Je congèle ensuite le surplus pour les petites et grosses faims de mon pré-ado ou pour les repas improvisés en famille ou avec avec les copains qui passent.
En plus du levain, j'ajoute maintenant 2 autres ingrédients à ma recette, pour encore plus de goût et de moelleux: le tangzhong et la patate douce.
-le tangzhong est une méthode japonaise qui consiste à faire un roux de farine cuit à l'eau ou au lait (ou les deux). Cette méthode de cuisson "gélatinise" (ça se dit ça?) l'amidon. Le roux obtenu, ajouté au pâton retiendra alors mieux l'humidité. Du coup, le pâton lèvera mieux et la mie aura alors une texture plus aérienne. Et autre petit plus: après cuisson, les pains/brioches/buns à burgers préparés se conserveront mieux.
-la patate douce permet d'obtenir des burgers moelleux à souhait. Et comme elle est naturellement sucrée, je n'ajoute pas d'autre sucre à ma préparation. J'ai choisi la patate douce violette "Okinawa", parce que c'est ma préférée et que j'adore la couleur qu'elle apporte aux buns, mais vous pouvez prendre celle de votre choix. Et si vous ne trouvez pas de patates douces, les pommes de terre feront très bien l'affaire. Il vous faudra alors ajouter un peu plus de sucre.
Autre remarque: comme toutes les recettes à base de levain, la préparation demande du temps. Le levain, en a besoin pour que les arômes se développent. Je planifie donc cette recette sur 3 jours:
- jour 1: comme je conserve mon levain au frigo et qu'il n'est pas nourri régulièrement, lorsque je me lance dans la recette, je le nourris une première fois tôt le matin et je laisse ensuite le pot de levain à température ambiante, puis je le nourris une seconde fois le soir avant de me coucher. ça permet au levain de bien "se réveiller" et d'être ensuite bien actif. Je prépare également le tangzhong le jour 1 et je le laisse ensuite reposer toute la nuit au frais.
- le jour 2 est consacré à la préparation de la pâte, qui une fois prête est mise au repos au frais.
- le 3ème jour est le jour de la cuisson des buns. Si vous voulez ensuite déguster vos burgers ce jour-là, c'est le moment. Sinon, laissez les buns refroidir avant de les entreposer au congélateur.
Alors oui, dit comme ça, 3 jours, ça peut paraître long pour faire des pains burgers. Mais 1. vous ne serez pas scotchés dans votre cuisine sans pouvoir bouger ni faire autre chose. Il vous faudra seulement vous acquitter de certaines étapes indispensables et vous pourrez ensuite totalement retourner à vos occupations. Et 2. vous ferez les meilleurs buns du monde, promis juré!
Burgers au levain à la patate douce Okinawa
Pour 12 buns
Pour le levain (quantité une fois le levain-mère nourri)
60g votre levain-mère
60g de farine (de seigle pour moi car mon levain-mère est un levain de seigle)
60g de lait entier
Pour le tangzhong
183 g de lait entier
46g de farine T65
Pour les buns
600g de farine T65
150g de patate douce cuite et réduite en purée. Pour moi, patate douce violette Okinawa, mais n'importe quelle variété fera l'affaire. Si vous ne trouvez pas de patate douce, remplacez par de la pomme de terre et ajoutez 20g de sucre à votre préparation
Tout le levain soit 180g au total
Tout le tangzhong
3 à 4 oeufs (en fonction de leur calibre)
135g de beurre ramolli, découpé en cubes
12g de sel
Important: comme il y a déjà du lait dans mon tangzhong, je n'en rajoute pas dans ma pâte à buns.
Jour 1: Nourrir le levain-mère et préparer le tangzhong
Si vous gardez votre levain-mère au frais, il vous faudra tout d'abord l'activer: nourrissez-le une première fois le matin, puis une seconde fois le soir, avec un intervalle de 12h. Par exemple: 9h le matin pour le premier repas et 21h pour le second.
Préparation du tangzhong: versez la farine et le lait dans une casserole puis faites chauffer à feu moyen en remuant constamment. Quand le roux atteint une consistance épaisse, du style béchamel ou crème pâtissière, éteignez le feu et continuez à remuer quelques secondes. Versez dans un bol et laissez refroidir à température ambiante, puis filmez au contact et réservez une nuit au frais.
Jour 2: Prélever le levain et préparer la pâte
Sortez le tangzhong et laissez-le revenir à température ambiante
Pendant ce temps, préparez le levain: pour cela, ajoutez dans un bol 60g prélevé au levain-mère, 60g de farine et 60g de lait froid. Mélangez le tout et versez dans un pot en verre. Marquez le niveau à l'aide d'un élastique et placer le pot dans un endroit chaud (pour moi, ma box internet). Lorsque le mélange double de volume (il peut parfois aller jusqu'à tripler), versez-le dans la cuve de votre robot pâtissier.
Ajoutez alors la farine, les oeufs et le tangzhong. Mixez sur vitesse 1, juste pour mélanger les ingrédients, puis laissez reposer pendant 45 mn. Cette phase de repos va permettre au réseau glutineux de commencer à se développer.
Ajoutez la purée de patates douces, mixez sur vitessse 1 et laisser à nouveau reposer 30 mn.
Passé ce délai, ajoutez le sel et pétrissez à vitesse moyenne pendant 5 mn puis laissez à nouveau reposer 30 mn.
Ajoutez progressivement le beurre, morceau par morceau, tout en continuant à mixer tout d'abord à vitesse moyenne, puis quelques minutes à haute vitesse une fois le dernier morceau de beurre incorporé. Vous obtiendrez alors un pâton légèrement collant, brillant et très élastique. En fonction de la puissance de votre robot, il vous faudra entre 15 à 25 mn pour atteindre ce résultat. Petite astuce: pour vous assurer que la pâte est suffisamment pétrie, faites le test du voile, comme ceci:
Si la pâte est bien pétrie, couvrez d'un film d'alimentaire et laissez-la lever 1h environ dans un endroit chaud (autour de 25°C). Je la laisse dans la cuve du robot, c'est plus pratique pour moi, mais vous pouvez la transférer si vous préférez dans un saladier légèrement huilé.
Passé ce délai, baissez la température de votre frigo à 3°C, puis entreposez votre pâton au frais pour une durée minimale de 6h. Vous pouvez laisser votre pâton toute une nuit si vous préférez. Si vous avez un imprévu et que vous ne pouvez pas vous occuper de votre pâton tout de suite, il se conserve jusqu'à 24h au frais.
Jour 3: Cuire les buns
Tapissez 2 plaques allant au four de papier cuisson
Sortez le pâton du frigo et déposez-le sur votre plan de travail légèrement fariné
Divisez-le en 12 portions égales. Pour chaque portion, formez une boule que vous ferez rouler légèrement sur le plan de travail entre vos deux mains pour lui donner encore plus de force.
Déposez les boules sur les plaques en les espaçant suffisamment pour qu'elles ne se touchent pas puis couvrez-les d'un torchon propre.
Laissez les buns lever dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'ils aient doublé de volume. Selon la température de votre pièce, cela peut prendre entre 4 et 6h.
Vous pouvez maintenant passer à la cuisson des buns: préchauffez votre four à 180°C. Battez un oeuf avec un peu de lait. Badigeonnez les buns avec ce mélange, saupoudrez de graines de sésame (ou d'autres graines de votre choix) puis enfournez 15 à 20 mn jusqu'à ce que vos buns soient bien dorés.
Déposez les buns sur une grille et laissez-les refroidir complètement avant de les trancher.
Merci à tous d'avoir participé à cette belle Bataille Food, dont j'ai été la marraine avec grand plaisir. J'ai découvert avec gourmandise que vous aimiez autant les jiaozi, gyozas, et autres wontons qu'on les aime dans ma petite cuisine.
Après un week-end pascal gourmand, il est maintenant l'heure pour moi de passer le relais à Christine, du blog Pause Nature, qui sera aux commandes de la prochaine édition de la Bataille.
Ses raviolis végétariens avaient tout pour me séduire, voyez plutôt:
Merci à tous pour vos participations gourmandes et à bientôt pour un prochain défi!
Lorsque la précédente marraine, Catalina du Blog de Catam'a demandé d'être la marraine de bataille Food #112, j'ai eu tout de suite envie de vous emmener en Asie, qui pour moi est le continent aux mille et une recettes, toutes plus savoureuses les unes que les autres. Et j'ai très vite eu envie de vous parler de ces fameux raviolis asiatiques.
Le thème de ce mois est donc celui-ci:
Vous l'aurez compris, aujourd'hui, nous allons faire plein de raviolis!! Et ça, ça me met en joie parce que ces raviolis, j'en raffole!! ça fait même partie de ce que j'aime le plus manger. D'abord par ce que c'est vraiment très très bon. Ensuite parce que c'est assez versatile: vous pouvez les manger tels quels, frits, pochés ou bouillis. Vous pouvez les ajouter dans des soupes, avec ou sans nouilles, en variant le bouillon. Et enfin, c'est assez économique, ce qui n'est pas négligeable en ces temps d'inflation.
Alors ces raviolis, kézako? Il y a presque 2000 ans, naissaient en Chine ces fameux chaussons farcis, qui depuis, sont partis à la conquête du continent asiatique puis du reste du monde. Ils portent des noms variés selon les pays mais sont sensiblement les mêmes: Gyozas au Japon, mandu en Corée, Jiaozi ou wonton en Chine, buuz en Mongolie, momos au Tibet, au Bouthan, au Népal et dans le Nord de l'Inde.
Ils s'appellent ha kao lorsqu'ils sont à base de crevettes, entourés d'une pâte à base de farine de blé et de tapioca. Siao long bao lorsqu'ils renferment un peu de bouillon en plus de la farce. Siu mai lorsque le chausson n'est pas fermé complètement et est cuit à la vapeur. Et même, bouchons à la Réunion, où les Réunionnais d'origine chinoise ont adapté le siu mai aux goûts locaux. Petite digression d'ailleurs: ici, le sandwich préféré des ados boycotteurs de cantine, c'est "l'américain bouchons gratinés"....une demi-baguette, des bouchons cuits à la vapeur, des frites et des sauces au choix: "siave'"-le nom local de la sauce soja, mayonnaise, ketchup ou "piment chinois" (qui est en fait de la sauce sriracha). Oui, on prend 3 kg rien qu'en regardant ce sandwich, mais qui n'a pas mangé un américain bouchons gratinés sans se régaler me jette la première pierre!
Mais revenons à nos raviolis. Pour les déguster, les modes de cuisson sont variés et communs à tous les pays: pochés dans une eau frémissante, cuits à la vapeur, plongés dans un bain de friture, frits sur un côté puis cuits à la vapeur. A vous de voir ce que vous préférez! Pareil pour le pliage: les gyozas japonais devenus incontournables dans les restaurants japonais du monde entier, ont popularisé la forme en "demi-lune" et avec des plis. Mais il existe une quantité infinie de plier vos raviolis, du plus simple (on plie juste en 2 pour enfermer la farce) au plus élaboré. En me promenant sur le net, j'ai compté au moins 40 pliages différents (oui, je passe du temps à faire des recherches culinaires sur le net comme d'autres avalent les séries...les petites particularités des blogueurs culinaires...). A vous donc de choisir le pliage qui vous convient le mieux.
Pour ma recette, j'ai choisi de vous préparer des jiaozi chinois (je les ai plié de différente façons, comme vous pourrez le voir sur les photos). Ma farce est au porc et aux camarons (nos grosses crevettes tropicales, grises et tigrées), ce qui est un mélange assez classique pour les jiaozi. Ma petite touche originale est dans la sauce d'accompagnement. D'ordinaire, les raviolis sont le plus souvent accompagnés d'une simple sauce soja, parfois additionnée de vinaigre blanc ou de vinaigre de riz.
J'ai un gros gros gros faible pour la cuisine de la province du Sichuan, alors j'ai choisi de les accompagner d'une sauce originaire de cette province chinoise. La sauce est à base de cacahuètes et d'une huile pimentée parfumée aux épices et qui est juste à tomber!! Je vous assure, cette sauce donne une toute autre dimension à ces jiaozi.
On ne va pas se mentir, faire des raviolis, ça prend du temps, mais promis juré, ce n'est vraiment pas compliqué. J'en fais régulièrement et avec le temps, je suis arrivée à une petite liste de trucs et astuces que je vous livre ici. Je vous préviens, la recette est longue à lire, mais j'ai détaillé au maximum toutes les étapes pour que vous puissiez gagner du temps et vous lancer en toute confiance pour préparer ensuite des raviolis dont vous serez super fiers.
Mes astuces
-préparez-les en grande quantité: les raviolis se conservent très bien au congélateur. Pour cela, congelez-les d'abord non cuits sur un plateau en les espaçant pour qu'ils ne se touchent pas (sinon c'est galère pour les séparer). Transférez-les ensuite dans un sachet spécial congélation et vous aurez votre provision de raviolis pour environ 2 mois. Quitte à prendre du temps pour les préparer, autant que ça en vaille la peine! Pour ma part, lorsqu'on en prépare, c'est entre 100 et 120. ça rend toujours service pour les jours où on n'a pas envie de cuisiner, les moments où on reçoit des amis à l'improviste ou lorsqu'on est invités (au lieu de sortir les chips et le saucisson, hop des raviolis!)
-faites-en une activité familiale/amicale. Dans leurs pays d'origine, la confection des raviolis est souvent l'occasion de se rassembler tous ensemble autour de la table et chacun met la main à la pâte. ça permet de passer du temps ensemble tout en discutant des dernières nouvelles du coin. A la maison, je les fais souvent avec notre fiston. Et ni vu ni connu, ça permet de le tenir éloigné des écrans, sans drame ni larmes. Et sinon, si vous n'avez pas de volontaires sous la main, mettez de la musique, une série en fond d'écran et c'est parti!
-si vous débutez, pour ne pas vous décourager, commencez par un pliage simple que vous pourrez maîtriser facilement: un disque de pâte simplement plié en deux par exemple. Si vous voulez que votre ravioli tienne droit dans l'assiette comme au restaurant, il vous suffira juste de le redresser et d'appuyer légèrement pour qu'il ait une surface plane. Une fois que vous aurez maîtrisé la technique, vous pourrez passer à des formes de pliages plus complexes.
-la pâte du commerce vous donnera des raviolis qui seront tout aussi savoureux que si vous faites votre pâte maison. D'ailleurs quand j'ai commencé à faire des raviolis, je n'utilisais que celle-là. Au final, je trouve qu'elle ne permet pas tant que ça de gagner du temps: comme elle est plus sèche que la pâte maison, à chaque ravioli, il faut prendre le temps de mouiller les bords avec un peu d'eau avant de sceller. Quand on fait 100 raviolis d'un coup, comme je fais souvent, passer son doigt dans l'eau pour en humecter chaque morceau de pâte pour chaque ravioli...ça commence à faire un peu long! La pâte maison est suffisamment humide, pas besoin de mouiller les bords: on place la farce dans un disque de pâte, on ferme et on scelle juste en pinçant fortement les bords.
-pour la pâte maison, si vous ne voulez pas la pétrir manuellement, il est tout à fait possible de la préparer au robot pâtissier, ou même un dans le bol de votre mixer. Si vous souhaitez pocher vos raviolis ou les faire cuire à la vapeur, préparez votre pâte avec de l'eau chaude: la chaleur de l'eau vous aidera à obtenir une pâte plus fine et translucide, plus adaptée à un mode de cuisson doux. Si vous utilisez de l'eau froide ou à température ambiante, votre pâte sera plus épaisse, solide et élastique. Vous pourrez alors faire frire vos raviolis ou les faire bouillir.
-Pour abaisser la pâte, vous pouvez le faire soit à l'aide d'un laminoir, soit à la main. Dans les 2 cas: coupez la pâte en plusieurs pâtons et farinez chaque surface. Pour chaque morceau de pâte: repliez-le et commencez à l'abaisser jusqu'à ce que vous puissiez voir l'ombre de vos doigts en transparence. Répétez cette opération jusqu'à ce que la pâte ait la bonne consistance: lorsque vous passez la main à la surface, elle doit être lisse et vous ne devez pas sentir les grains de farine sous la paume de votre main. Vous pourrez ensuite découper des disques de pâte à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un verre retourné.
Pour préparer la recette, il vous faudra d'abord:
Préparer l'huile pimentée
Préparer la pâte
Préparer la farce
Découper les disques de pâte et assembler les jiaozi
Préparer la sauce
Cuire les jiaozi
Jiaozi au porc et camarons, sauce pimentée aux cacahuètes et huile parfumée aux épices du Sichuan
Je vous donne la quantité pour 100 à 120 jiaozi (le nombre variera selon la taille de vos jiaozi) parce que c'est comme ça que je les prépare, mais vous pouvez bien adapter les quantités.
1. Pour l'huile pimentée
Un grand pot en verre résistant à la chaleur (grand pot de moutarde, par exemple)
50cl d'huile végétale neutre pépins de raisin pour moi)
3 anis étoilés
8 graines de cardamome
1 petit bâton de cannelle (ou une feuiille de cannelle)
2 feuilles de laurier
2c. à soupe de poivre du Sichuan
3c. à soupe de flocons de piment
2c. à café de sel
Versez le sel et les flocons de piment dans un bocal en verre préalablement stérilisé
Faites chauffer à feu très doux 50 cl d'huile végétale neutre et préparez les épices (poivre du Sichuan, anis étoilé, laurier, cannelle, cardamome)
Pendant que l'huile chauffe, torréfiez les épices jusquà ce que le mélange soit odorant et dégage un peu de fumée:
Testez la température de l'huile: plongez une baguette en bois dans l'huile. Si vous voyez des bulles se former au bout de la baguette, c'est assez chaud. Augmentez alors le feu sous votre casserole et ajoutez les épices toastées. Quand vous entendrez un léger crépitement, éteignez le feu et laissez ensuite le mélange refroidir pendant 10 mn.
Placez un tamis sur le bocal et versez l'huile sur le mélange sel/piment.Mélangez à l'aide d'une baguette puis ajoutez les 3 anis étoilés, le laurier, la cannelle et fermez le bocal.
Cette huile se conserve plusieurs mois dans un placard, à l'abri de la lumière.
2. Pour la pâte
800g de farine
50 cl d'eau environ: si vous faites bouillir les jiaozi, utilisez de l'eau froide. Pour une cuisson à la vapeur ou à la poêle, utilisez de l'eau chaude.
3 pincées de sel
Vous pouvez mélanger la pâte au robot, dans le bol d'un mixer ou à la main
Versez la farine dans le bol de votre robot
Versez l'eau progressivement et mixez pendant 5 mn.
Formez une boule, filmez ensuite le bol et laissez reposer 1/2h à température ambiante.
Divisez la pâte en 8 pâtons.
Pour chaque pâton: farinez et abaissez la pâte au laminoir en plusieurs fois. Commencez par une ouverture à 6 ou 7 mm puis réduisez progressivement l'ouverture à chaque passage pour terminer par une ouverture à 1 mm.
La pâte est prête quand elle est lisse au toucher et que vous ne sentez pas de farine sous vos doigts
Dans chaque bande de pâte obtenue, découpez les disques à l'emporte-pièce (ou à l'aide d'un verre)
3. Pour la farce
Pour obtenir des jiaozi fondants et bien juteux, il faut au préalable que la farce soit très pâteuse. Pour cela, il vous la mélanger très vigoureusement et y ajouter progressivement une petite quantité de liquide. Vous pouvez préparer la farce à la main. Mais pour gagner du temps, je prépare maintenant la farce au robot. Pour la mélanger, j'utilise la feuille de mon robot.
800g de porc haché
8 gros camarons crus
2 échalotes finement émincés
4 gousses d'ail
une botte d'oignons verts émincés
5 cm de gingembre
8c. à soupe de bouillon de volaille (le mien est un bouillon fait maison, que je verse ensuite dans plusieurs bacs à glaçons placés au congélateur)
4c. à café de sauce de poisson
2c. à café de sauce de soja
2c. café d'huile de cacahuètes grillées (vous pouvez remplacer par de l'huile de sésame)
2c. à café de sel
2c. à café de poivre
Pilez ensemble l'ail, le gingembre, le sel et le poivre
Hachez finement 4 camarons au couteau. Détaillez les 4 camarons restants en plus morceaux plus gros.
Dans le bol du robot, ajoutez le porc haché, les camarons, la sauce soja, la sauce de poisson, les échalotes, les oignons verts, l'huile de cacahuètes grillées, le sel, le poivre et le mélange pilé.
Mixez à la 1 pendant 2 mn puis à la vitesse maximum pendant 5 mn, en ajoutant le bouillon de volaille petit à petit (si vous mixez à la main, faites-le à l'aide de 2 baguettes pendant au moins 10 mn)
Laissez reposer pendant 30 mn au frais
4. Assemblage des jiaozis
Déposez un peu de farce dans chaque disque de pâte. Pour cela, je préfère prélever la farce avec la pointe d'un couteau à bout rond vous verrrez, c'est plus facile qu'avec une cuiller. Pliez et refermez en pinçant fermement pour bien sceller les bords, en donnant la forme de votre choix. Voici un tutoriel vidéo qui vous permettra de choisir:
5. Préparer la sauce
Quantité pour 25 jiaozi
1c. à soupe de beurre de cacahuètes
2c. à café de piment en poudre
2c. à soupe de sauce de soja
2c. à soupe de vinaigre blanc
2c. à soupe d'huile pimentée
1c. café de poivre du Sichuan
1 gousse d'ail pilée
1 tige d'oignons verts
2 piments rouges
Emincez finement la tige d'oignons verts et les piments rouges
Torréfiez le poivre du Sichuan puis pilez finement
Dans un grand bol, assemblez tous les ingrédients, à l'exception des oignons verts et mélangez
Juste avant de servir les jiaozi, ajoutez un peu d'eau de cuisson des jiaozi (le fond d'une louche) et mélangez à nouveau
6. Cuisson des jiaozi
Portez un grand volume d'eau à ébullition. Faites un tourbillon dans l'eau à l'aide d'une baguette puis plongez-y les jiaozi. Le tourbillon empêchera les jiaozi de coller au fond de votre casserole. Lorsqu'ils remontent à la surface, ajoutez un verre d'eau froide et prolonger la cuisson pendant 5 mn après la reprise de l'ébullition. Sortez les jiaozi à l'aide d'une écumoire et déposez dans une assiette creuse. Arrosez avec la sauce d'accompagnement et parsemez d'oignons verts et de piment rouge.
Le rou jiao mo ou "viande insérée dans du pain" est un sandwich emblématique de la province de Shaanxi, au Nord-Ouest de la Chine. Ce sandwich, dont l'existence remonte à 1045 avant JC est considéré comme le plus vieux sandwich du monde. Il est composé d'une viande qu'on laisse longuement mijoter avec un assortiment d'épices et d'aromates, jusqu'à ce qu'elle soit fondante et parfumée à souhait. On coupe ensuite la viande en petits morceaux en incluant un peu du bouillon de cuisson et on farcit ensuite le pain avec la préparation. Pour encore plus de goût, on peut y ajouter du piment ou des poivrons, des oignons verts et de la coriandre fraîche. Ce sandwich fait à lui seul la renommée de la cuisine du Shaanxi, si bien qu'il est désormais inscrit au patrimoine immatériel de l'UNESCO depuis 2016. C'est vous dire à quel point il est réputé. Et savoureux, il est l'est!!!
Bien sûr, comme toute recette, chaque cuisinier aura sa version et deux rou jiao mo n'auront pas tout à fait le même goût. Le plus souvent, on utilise le porc, et plus spécifiquement la poitrine de porc pour le préparer. Mais dans les zones musulmanes de la province de Shaanxi, le boeuf ou l'agneau sont utilisés à la place du porc et sont des versions tout aussi savoureuses. Vous pouvez donc faire cette recette avec la viande de votre choix. Vous pouvez aussi également en préparer une version sans viande, en utilisant par exemple du fruit du jacquier non mûr.
Pour préparer le rou jiao mo parfait, il y a trois étapes à respecter:
- tout d'abord, la cuisson de la viande. C'est l'étape qui demandera le plus de temps donc on commence par ça.
- ensuite,la préparation et le façonnage du pain (="mo" en version originale)
- enfin, une fois la viande cuite, la préparation de la farce, on y incluant petit à petit un peu de bouillon.
Vous pourrez ensuite passer à l'assemblage de votre sandwich.
Pour cette recette, je vous donne les quantités pour 12 sandwiches: la recette est simple mais prend un peu de temps, alors autant préparer en grandes quantités.Vous pouvez congeler le surplus de farce, ainsi que les pains confectionnés.
Si vous pouvez, je vous conseille de préparer la viande la veille et de réchauffer ensuite le lendemain. Votre viande n'en sera que plus savoureuse. Bien sûr, c'est juste une suggestion, si vous faites tout le jour-même c'est aussi très très bon!
1, 2 kg de poitrine de porc (remplacez si vous préférez par du boeuf ou de l'agneau)
2 c. à café d'huile de pépins de raisin
2c. à soupe de sucre
1 feuille de cannelle (ou un petit morceau de cannelle)
10 clous de girofle
5 cm de gingembre, tranché en plusieurs morceaux
5 cm de galangal tranché en morceaux
2 c. à café de grains de poivre
2c. à café de poivre de Sichuan
6 gousses d'ail
2 anis étoilés
3 morceaux de zeste d'orange (je ne n'avais plus d'orange, du coup j'ai remplacé par du citron galet et c'était tout aussi bien. Si vous n'avez pas de citron galet, remplacez par de la lime du Brésil, qu'on trouve plus facilement en grande surface en France métropolitaine)
4 c. à soupe de vin de Shaoxing (ou de noilly prat si vous ne trouvez pas)
4 c. à soupe de sauce soja noire
3c. à soupe de sauce de soja claire
1 botte d'oignons verts
2 feuilles de laurier
3 piments rouges séchés
Mettez la viande à blanchir dans un grand volume d'eau pour la débarasser de ses impuretés. Lorsque l'eau frémit et que vous verrez de l'écume à la surface, retirez les morceaux, rincez-les sous l'eau claire puis lavez votre marmite.
Dans la même marmite nettoyée, ajoutez l'huile de pépins de raisin puis le sucre. Faites chauffer à feu doux pour obtenir un caramel.
Ajoutez ensuite 1l d'eau (faites attention aux éclaboussures!), puis le porc, le vin de Shaoxing, la sauce de soja claire et la sauce de soja noire. Complétez si besoin avec de l'eau, juste assez pour que la viande soit recouverte.
A l'exception des oignons verts, placez les autres ingrédients dans une mousseline propre (pour que ça soit plus pratique à retirer en fin de cuisson)
Coupez une botte d'oignons verts en tronçons et ajoutez-les dans la marmite.
Portez le tout à ébullition puis couvrez et passez à feu doux.
Laissez mijoter ainsi pendant 2h30 environ
Pour les pains
600g de farine
1 sachet de levure de boulanger
1c. café de bicarbonate alimentaire
24cl d'eau chaude (mais pas bouillante)
2 pincées de sel
Pendant que la viande mijote, réhydratez la levure dans un peu d'eau tiède
Dans un saladier, ajoutez la farine, la levure, le bicarbonate et mélangez
Ajoutez ensuite le sel, mélangez à nouveau
Pétrissez tout d'abord en incorporant l'eau progressivement puis pétrissez ensuite pendant 10 mn jusqu'à obtenir une boule lisse et facile à travailler. Vous pouvez tout à fait faire cette étape au robot
Couvrez le saladier et laisser le pâton reposer jusqu'à ce qu'il double de volume (une heure environ)
Pour plus de clarté, je vous explique en photos le reste de la recette:
Dégazez la pâte et pétrissez à nouveau quelques minutes. Divisez ensuite le pâton en 12 morceaux et faites des boules avec chaque morceau:
Roulez chaque morceau en forme de cigare. A l'aide de votre rouleau à pâtisserie, allongez ensuite chaque morceau pour former une bande d'une vingtaine de centimètres environ:
Pliez ensuite chaque bande dans le sens de la longueur:
Prenez un bout de la bande et enroulez en escargot sur toute la longueur. Quand vous arriverez au bout de la longueur, coincez le bout de pâte sous les plis de l'escargot. Redressez votre escargot pour qu'il soit à la verticale sur votre plan de travail:
Avec la paume de la main, aplatissez chaque escargot puis abaissez avec votre rouleau à pâtisserie pour obtenir des disques d'environ 12 cm:
Pour la cuisson des pains:
Placez les pains dans une poêle préalablement chauffée à feu moyen, sans matière grasse. Couvrez et faites cuire 2 à 3 mn sur chaque surface. Retirez ensuite le couvercle et poursuivez la cuisson pendant 1 minute, pour chaque surface.
Réservez dans une assiette et couvrez d'un torchon jusqu'au moment de préparer les sandwichs.
Préparation des sandwichs
Une botte d'oignon verts
1/2 bouquet de coriandre
6 piments rouges, que vous pourrez remplacer par du poivron ou des piments végétariens si vous n'aimez pas le piment
Hachez la botte d'oignons verts, la coriandre (feuilles et tiges) et si vous ne craignez pas la force des piments, 6 piments rouges. A défaut, remplacez par un demi-poivron ou quelques piments végétariens, qui sont très parfumés mais absolument pas piquants.
Sortez la viande et déposez-la sur une planche à découper ou un large plateau.
Hachez la viande en y ajoutant de temps en temps quelques cuillers de bouillon. Vous obtiendrez une farce bien juteuse.
Parsemez la viande avec les aromates hachés.
Fendez chaque pain à l'aide d'un couteau, mais ne les coupez pas totalement.
Remplissez ensuite chaque pain avec la farce et régalez-vous!
L'Asie est un continent dont les plats comptent parmi mes préférés. J'aime la simplicité et le raffinement avec lequel ses cuisiniers subliment les saveurs, la variété des épices, des préparations. Et puis, ayant grandi à Madagascar et vivant à la Réunion depuis 21 ans, beaucoup de produits me sont familiers: le gingembre, le piment, le curcuma, le combava, la coriandre, la citronnelle, la cardamome, le cumin...et j'en passe!
A Madagascar comme à la Réunion, nous retrouvons des communautés originaires du continent asiatique: des Indiens aux racines indo-pakistanaises principalement originaires du Gujrat, des Indiens originaires du Sud de l'Inde, des Chinois venus de Canton pour la pluplart, des Vietnamiens.
Enfant, j'ai grandi avec des mets aux noms mélodieux : les catless qui faisaient mon bonheur, les sambos que ma voisine indienne musulmane nous offraient généreusement pendant le mois du Ramadan. Les aloo keema, qu'on appelait "kimo" que je mangeais avec gourmandise dans la rue, les mi xao, les nems, les soupes wonton (qu'on appelait soupe wantan à Madagascar). Sans forcément me poser plus de questions que ça sur l'origine de ses plats.
C'est en m'intéressant de plus en plus à la cuisine que j'ai réalisé que tous ces mets dont j'étais si friande avaient une origine commune: le continent asiatique. Et de simple dégustatrice, j'ai commencé à apprendre à préparer ces plats. D'abord parce que ma famille et moi avions quitté Madagascar quand j'avais 14 ans, pour la France dont une partie de ma famille est aussi originaire (du Jura plus exactement)...et que dans le Jura, allez donc trouver des catless, vous! Et des sambos qui ont le goût des sambos de mon enfance, sans vermicelle dedans par exemple! La nostalgie des saveurs de mon enfance m'a tout d'abord poussée à essayer de les recréer. La curiosité et la passion culinaires ont fait le reste et m'ont conduite à m'intéresser aussi aux plats des autres pays qui forment le continent asiatique: l'Iran, la Corée, Singapour, la Thaïlande, la Malaisie, l'Indonésie, la Mongolie, le Tibet, le Népal, le Bouthan et bien sûr, la vaste Chine. Dès que je le peux, je repars en cuisine vers ces belles contrées!
C'est en Thaïlande que nous faisons escale aujourd'hui. Je vous emmène à la découverte du Nord de pays et du "Gaeng panang gai" ou poulet au curry panang, une recette qu'on aime beaucoup beaucoup, à la maison. La cuisine thaïe est une de mes préférées de chez préférées: des épices à profusion, du piment, des parfums, des couleurs. Et cet art unique de sublimer même les produits les plus humbles. La cuisine thaïe est connue notamment pour ses pâtes de curry qui prennent une coloration différente en fonction des ingrédients dominants: le piment vert pour la pâte de curry vert, le curcuma pour la pâte de curry jaune. Aujourd'hui, la pâte de curry Panang sera la base de ma recette . Cette pâte est une variation de la pâte de curry rouge: elle en diffère seulement par l'ajout de cacahuètes grillées (et parfois de noix de muscade ou de macadamia), ce qui apporte à la sauce une texture encore plus crémeuse. Comme la plupart des ingrédients poussent dans mon jardin, j'ai choisi de préparer moi-même ma pâte de curry. Mais vous pouvez tout à fait prendre une pâte de curry rouge du commerce et y ajouter les cacahuètes.
1 gros poulet fermier déjà découpé (le mien pesait 1,8 kg)
Pour la pâte de curry panang
une vingtaine de piments rouges séchés
3 tiges de citronnelle
3 racines de coriandre
2 petits oignons rouges (remplacez par des échalotes)
5 gousses d'ail
1 petit combava
2 feuilles de combava
2 cm de gingembre frais
2 cm de galanga
1c. à soupe de pâte de crevettes
1c. à soupe de coriandre moulue
1c. à soupe de cumin moulu
une petite poignée de cacahuètes non salées, grillées et grossièrement concassées
Réhydratez les piments en les faisant tremper 30 mn dans un bol d'eau chaude.
Pendant ce temps, préparez les autres ingrédients: épluchez et hachez grossièrement les oignons et les gousses d'ail. Ôtez la première écorce dure et fibreuse des tiges de citronnelle puis hachez-les finement. Hachez également les tiges de coriandre. Prélevez le zeste du combava (tout le zeste si c'est un petit combava, la moitié s'il est un peu plus gros). Retirez la nervure centrale des feuilles de combava puis ciselez-les finement. Epluchez le gingembre et le galanga et coupez-les en petits dés.
Retirez les piments de l'eau (important: ne jetez pas l'eau).
Dans le bol d'un mixer, ajoutez les piments, tous les ingrédients que vous avez hachés, la pâte de crevettes, le cumin et la coriandre moulus et les cacahuètes puis commencez à mixer. Vous obtiendrez tout d'abord un mélange grossièrement haché. A l'aide d'une cuiller, ajoutez régulièrementun peu d'eau ayant servi à réhydrater les piments. Lorsque le mélange deviendra plus pâteux et homogène, votre pâte de curry est prête.
Vous n'aurez besoin que d'une petite quantité pour la recette, mais quitte à faire cette pâte maison, autant qu'elle serve plusieurs fois pour d'autres recettes! Gardez le reste de la pâte de curry dans un pot en verre préalablement stérilisé et entreposez ensuite au frais. La pâte pourra se conserver plusieurs semaines.
Ingrédients pour le reste de la recette
2 boîtes de lait de coco (important: ne secouez pas les boîtes de lait)
4c. à soupe de sauce de poisson (nuoc mam)
3c. à soupe de sucre (ou de miel si vous préférez)
légumes de votre choix: pour moi, un petit poivron rouge et des haricots verts
oignons verts
une feuille de combava
2 piments rouges
La recette
Faites dorer les morceaux de poulet dans un faitout. En principe, on ne le fait pas dans la recette originelle, mais j'aime le faire car nos poulets ici sont plutôt gras. ça me permet de les dégraissr et de ne pas me retrouver avec une trop grande quantité de graisse dans mon plat.
Retirer et réservez les morceaux, vider et nettoyer votre marmite.
Ouvrez les boîtes de lait de coco. Si elles n'ont pas été secouées, vous devriez une belle couche de crème de coco à la surface. Prélevez-la et versez dans votre sauteuse chaude. Le lait de coco étant gras, cela va remplacer l'huile. mélangez légèrement pour l'étaler sur toute la surface de la sauteuse.
Ajoutez ensuite 2 bonnes cuillers de pâte de curry et remuez régulièrement jusqu'à ce que le mélange prennne la consistance du beurre de cacahuète: un peu sec et bien pâteux. Versez alors le reste du lait de coco.
Ajoutez les morceaux de poulet et bien remuez pour que la préparation nappe le poulet, puis ajoutez vos légumes.
Cuire à couvert et à feu doux pendant 45 mn environ (le temps dépendra de la taille de vos morceaux de poulet
5 mn avant la fin de la cuisson, découvrez votre marmite. La sauce doit avoir une consistance crémeuse. Ajoutez alors le sucre.
Remuez et finissez par la sauce de poisson.
Dressez les assiettes: ajoutez le riz puis le poulet au curry Panang. Vous pouvez ajouter un trait de lait de coco pour encore plus de gourmandise. Parsemez d'oignons verts, de feuilles de coriandre et de piment ciselés
Pour finir, je vous laisse avec quelques photos des plantes de mon jardin qui ont servi à préparer cette recette:
Le galanga, planté il y a 3 ans
La citronnelle
Pour cuisiner, on utilise le bulbe. Et on fait une infusion très parfumée avec les feuilles.
Le combava
Les feuilles comme le fruit s'utilisent en cuisine. Chez moi, à la Réunion, on fait d'ailleurs une succulente pintade au combava.
Le fruit s'utilise juste pour le zeste car il fait très peu de jus.
La cuisine comme je la pratique, au gré des rencontres et des inspirations LES PHOTOS ET LES TEXTES NE SONT PAS LIBRES DE DROIT. MERCI DE ME CONTACTER SI VOUS SOUHAITEZ LES UTILISER.
