Karibo Sakafo!

Rou jiao mo: pain de la province du Shaanxi fourré à la viande

Le rou jiao mo ou "viande insérée dans du pain" est un sandwich emblématique de la province de Shaanxi, au Nord-Ouest de la Chine. Ce sandwich, dont l'existence remonte à 1045 avant JC est considéré comme le plus vieux sandwich du monde. Il est composé d'une viande qu'on laisse longuement mijoter avec un assortiment d'épices et d'aromates, jusqu'à ce qu'elle soit fondante et parfumée à souhait. On coupe ensuite la viande en petits morceaux en incluant un peu du bouillon de cuisson et on farcit ensuite le pain avec la préparation. Pour encore plus de goût, on peut y ajouter du piment ou des poivrons, des oignons verts et de la coriandre fraîche. Ce sandwich fait à lui seul la renommée de la cuisine du Shaanxi, si bien qu'il est désormais inscrit au patrimoine immatériel de l'UNESCO depuis 2016. C'est vous dire à quel point il est réputé. Et savoureux, il est l'est!!!

Bien sûr, comme toute recette, chaque cuisinier aura sa version et deux rou jiao mo n'auront pas tout à fait le même goût. Le plus souvent, on utilise le porc, et plus spécifiquement la poitrine de porc pour le préparer. Mais dans les zones musulmanes de la province de Shaanxi, le boeuf ou l'agneau sont utilisés à la place du porc et sont des versions tout aussi savoureuses. Vous pouvez donc faire cette recette avec la viande de votre choix. Vous pouvez aussi également en préparer une version sans viande, en utilisant par exemple du fruit du jacquier non mûr.

Pour préparer le rou jiao mo parfait, il y a trois étapes à respecter:

- tout d'abord, la cuisson de la viande. C'est l'étape qui demandera le plus de temps donc on commence par ça.

- ensuite, la préparation et le façonnage du pain (="mo" en version originale)

- enfin, une fois la viande cuite, la préparation de la farce, on y incluant petit à petit un peu de bouillon.

Vous pourrez ensuite passer à l'assemblage de votre sandwich.

Pour cette recette, je vous donne les quantités pour 12 sandwiches: la recette est simple mais prend un peu de temps, alors autant préparer en grandes quantités.Vous pouvez congeler le surplus de farce, ainsi que les pains confectionnés.

Si vous pouvez, je vous conseille de préparer la viande la veille et de réchauffer ensuite le lendemain. Votre viande n'en sera que plus savoureuse. Bien sûr, c'est juste une suggestion, si vous faites tout le jour-même c'est aussi très très bon!

Cette recette est ma deuxième participation à Compile-moi un menu dont les organisatrices sont Nath du blog Une cuisine pour voozenoo et Viviane du blog Quoi qu'on mange. Jackie qui tient le blog La cuisine de Jackie est la marraine de l'édition en cours dont le thème est Evasion gourmande en Asie.

 

Rou jiao mo

Pour 12 sandwiches

 

Pour la viande

1, 2 kg de poitrine de porc (remplacez si vous préférez par du boeuf ou de l'agneau)

 2 c. à café d'huile de pépins de raisin

2c. à soupe de sucre

1 feuille de cannelle (ou un petit morceau de cannelle)

10 clous de girofle

5 cm de gingembre, tranché en plusieurs morceaux

5 cm de galangal tranché en morceaux

2 c. à café de grains de poivre

2c. à café de poivre de Sichuan

6 gousses d'ail

2 anis étoilés

3 morceaux de zeste d'orange (je ne n'avais plus d'orange, du coup j'ai remplacé par du citron galet et c'était tout aussi bien. Si vous n'avez pas de citron galet, remplacez par de la lime du Brésil, qu'on trouve plus facilement en grande surface en France métropolitaine)

4 c. à soupe de vin de Shaoxing (ou de noilly prat si vous ne trouvez pas)

4 c. à soupe de sauce soja noire

3c. à soupe de sauce de soja claire

1 botte d'oignons verts

2 feuilles de laurier

3 piments rouges séchés

• Mettez la viande à blanchir dans un grand volume d'eau pour la débarasser de ses impuretés. Lorsque l'eau frémit et que vous verrez de l'écume à la surface, retirez les morceaux, rincez-les sous l'eau claire puis lavez votre marmite.
• Dans la même marmite nettoyée, ajoutez l'huile de pépins de raisin puis le sucre. Faites chauffer à feu doux pour obtenir un caramel.
• Ajoutez ensuite 1l d'eau (faites attention aux éclaboussures!), puis le porc, le vin de Shaoxing, la sauce de soja claire et la sauce de soja noire. Complétez si besoin avec de l'eau, juste assez pour que la viande soit recouverte.
• A l'exception des oignons verts, placez les autres ingrédients dans une mousseline propre (pour que ça soit plus pratique à retirer en fin de cuisson)
• Coupez une botte d'oignons verts en tronçons et ajoutez-les dans la marmite.
• Portez le tout à ébullition puis couvrez et passez à feu doux.
• Laissez mijoter ainsi pendant 2h30 environ

 

Pour les pains

600g de farine

1 sachet de levure de boulanger

1c. café de bicarbonate alimentaire

24cl d'eau chaude (mais pas bouillante)

2 pincées de sel

• Pendant que la viande mijote, réhydratez la levure dans un peu d'eau tiède
• Dans un saladier, ajoutez la farine, la levure, le bicarbonate et mélangez
• Ajoutez ensuite le sel, mélangez à nouveau
• Pétrissez tout d'abord en incorporant l'eau progressivement puis pétrissez ensuite pendant 10 mn jusqu'à obtenir une boule lisse et facile à travailler. Vous pouvez tout à fait faire cette étape au robot
• Couvrez le saladier et laisser le pâton reposer jusqu'à ce qu'il double de volume (une heure environ)

Pour plus de clarté, je vous explique en photos le reste de la recette:

 

• Dégazez la pâte et pétrissez à nouveau quelques minutes. Divisez ensuite le pâton en 12 morceaux et faites des boules avec chaque morceau:

 

• Roulez chaque morceau en forme de cigare. A l'aide de votre rouleau à pâtisserie, allongez ensuite chaque morceau pour former une bande d'une vingtaine de centimètres environ:

 

• Pliez ensuite chaque bande dans le sens de la longueur:

 

• Prenez un bout de la bande et enroulez en escargot sur toute la longueur. Quand vous arriverez au bout de la longueur, coincez le bout de pâte sous les plis de l'escargot. Redressez votre escargot pour qu'il soit à la verticale sur votre plan de travail:

• Avec la paume de la main, aplatissez chaque escargot puis abaissez avec votre rouleau à pâtisserie pour obtenir des disques d'environ 12 cm:

Pour la cuisson des pains:

• Placez les pains dans une poêle préalablement chauffée à feu moyen, sans matière grasse. Couvrez et faites cuire 2 à 3 mn sur chaque surface. Retirez ensuite le couvercle et poursuivez la cuisson pendant 1 minute, pour chaque surface.
• Réservez dans une assiette et couvrez d'un torchon jusqu'au moment de préparer les sandwichs.

 

Préparation des sandwichs

Une botte d'oignon verts

1/2 bouquet de coriandre

6 piments rouges, que vous pourrez remplacer par du poivron ou des piments végétariens si vous n'aimez pas le piment

• Hachez la botte d'oignons verts, la coriandre (feuilles et tiges) et si vous ne craignez pas la force des piments, 6 piments rouges. A défaut, remplacez par un demi-poivron ou quelques piments végétariens, qui sont très parfumés mais absolument pas piquants.
• Sortez la viande et déposez-la sur une planche à découper ou un large plateau.
• Hachez la viande en y ajoutant de temps en temps quelques cuillers de bouillon. Vous obtiendrez une farce bien juteuse.
• Parsemez la viande avec les aromates hachés.
• Fendez chaque pain à l'aide d'un couteau, mais ne les coupez pas totalement.
• Remplissez ensuite chaque pain avec la farce et régalez-vous!

 

 

 

Gaeng Panang Gai: Poulet au curry Panang

L'Asie est un continent dont les plats comptent parmi mes préférés. J'aime la simplicité et le raffinement avec lequel ses cuisiniers subliment les saveurs, la variété des épices, des préparations. Et puis, ayant grandi à Madagascar et vivant à la Réunion depuis 21 ans, beaucoup de produits me sont familiers: le gingembre, le piment, le curcuma, le combava, la coriandre, la citronnelle, la cardamome, le cumin...et j'en passe!

A Madagascar comme à la Réunion, nous retrouvons des communautés originaires du continent asiatique: des Indiens aux racines indo-pakistanaises principalement originaires du Gujrat, des Indiens originaires du Sud de l'Inde, des Chinois venus de Canton pour la pluplart, des Vietnamiens.

Enfant, j'ai grandi avec des mets aux noms mélodieux  : les catless qui faisaient mon bonheur, les sambos que ma voisine indienne musulmane nous offraient généreusement pendant le mois du Ramadan. Les aloo keema, qu'on appelait "kimo" que je mangeais avec gourmandise dans la rue, les mi xao, les nems, les soupes wonton (qu'on appelait soupe wantan à Madagascar). Sans forcément me poser plus de questions que ça sur l'origine de ses plats.

C'est en m'intéressant de plus en plus à la cuisine que j'ai réalisé que tous ces mets dont j'étais si friande avaient une origine commune: le continent asiatique. Et de simple dégustatrice, j'ai commencé à apprendre à préparer ces plats. D'abord parce que ma famille et moi avions quitté Madagascar quand j'avais 14 ans, pour la France dont une partie de ma famille est aussi originaire (du Jura plus exactement)...et que dans le Jura, allez donc trouver des catless, vous! Et des sambos qui ont le goût des sambos de mon enfance, sans vermicelle dedans par exemple! La nostalgie des saveurs de mon enfance m'a tout d'abord poussée à essayer de les recréer. La curiosité et la passion culinaires ont fait le reste et m'ont conduite à m'intéresser aussi aux plats des autres pays qui forment le continent asiatique: l'Iran, la Corée, Singapour, la Thaïlande, la Malaisie, l'Indonésie, la Mongolie, le Tibet, le Népal, le Bouthan et bien sûr, la vaste Chine. Dès que je le peux, je repars en cuisine vers ces belles contrées!

C'est en Thaïlande que nous faisons escale aujourd'hui. Je vous emmène à la découverte du Nord de pays et du "Gaeng panang gai" ou poulet au curry panang, une recette qu'on aime beaucoup beaucoup, à la maison. La cuisine thaïe est une de mes préférées de chez préférées: des épices à profusion, du piment, des parfums, des couleurs. Et cet art unique de sublimer même les produits les plus humbles. La cuisine thaïe est connue notamment pour ses pâtes de curry qui prennent une coloration différente en fonction des ingrédients dominants: le piment vert pour la pâte de curry vert, le curcuma pour la pâte de curry jaune. Aujourd'hui, la pâte de curry Panang sera la base de ma recette . Cette pâte est une variation de la pâte de curry rouge: elle en diffère seulement par l'ajout de cacahuètes grillées (et parfois de noix de muscade ou de macadamia), ce qui apporte à la sauce une texture encore plus crémeuse. Comme la plupart des ingrédients poussent dans mon jardin, j'ai choisi de préparer moi-même ma pâte de curry. Mais vous pouvez tout à fait prendre une pâte de curry rouge du commerce et y ajouter les cacahuètes.

Avec mon poulet au curry Panang, je participe à Compile-moi un menu dont les organisatrices sont Nath du blog Une cuisine pour voozenoo et Viviane du blog Quoi qu'on mange. Jackie qui tient le blog La cuisine de Jackie est la marraine de l'édition en cours dont le thème est Evasion gourmande en Asie.

 

Poulet au curry Panang

Pour 4 personnes

 

1 gros poulet fermier déjà découpé (le mien pesait 1,8 kg)

Pour la pâte de curry panang

une vingtaine de piments rouges séchés

3 tiges de citronnelle

3 racines de coriandre

2 petits oignons rouges (remplacez par des échalotes)

5 gousses d'ail

1 petit combava

2 feuilles de combava

2 cm de gingembre frais

2 cm de galanga

1c. à soupe de pâte de crevettes

1c. à soupe de coriandre moulue

1c. à soupe de cumin moulu

une petite poignée de cacahuètes non salées, grillées et grossièrement concassées

• Réhydratez les piments en les faisant tremper 30 mn dans un bol d'eau chaude.
• Pendant ce temps, préparez les autres ingrédients: épluchez et hachez grossièrement les oignons et les gousses d'ail. Ôtez la première écorce dure et fibreuse des tiges de citronnelle puis hachez-les finement. Hachez également les tiges de coriandre. Prélevez le zeste du combava (tout le zeste si c'est un petit combava, la moitié s'il est un peu plus gros). Retirez la nervure centrale des feuilles de combava puis ciselez-les finement. Epluchez le gingembre et le galanga et coupez-les en petits dés.
• Retirez les piments de l'eau (important: ne jetez pas l'eau).
• Dans le bol d'un mixer, ajoutez les piments, tous les ingrédients que vous avez hachés, la pâte de crevettes, le cumin et la coriandre moulus et les cacahuètes puis commencez à mixer. Vous obtiendrez tout d'abord un mélange grossièrement haché. A l'aide d'une cuiller, ajoutez régulièrement un peu d'eau ayant servi à réhydrater les piments. Lorsque le mélange deviendra plus pâteux et homogène, votre pâte de curry est prête.

Vous n'aurez besoin que d'une petite quantité pour la recette, mais quitte à faire cette pâte maison, autant qu'elle serve plusieurs fois pour d'autres recettes! Gardez le reste de la pâte de curry dans un pot en verre préalablement stérilisé et entreposez ensuite au frais. La pâte pourra se conserver plusieurs semaines.

 

Ingrédients pour le reste de la recette

2 boîtes de lait de coco (important: ne secouez pas les boîtes de lait)

4c. à soupe de sauce de poisson (nuoc mam)

3c. à soupe de sucre (ou de miel si vous préférez)

légumes de votre choix: pour moi, un petit poivron rouge et des haricots verts

oignons verts

une feuille de combava

2 piments rouges

La recette

• Faites dorer les morceaux de poulet dans un faitout. En principe, on ne le fait pas dans la recette originelle, mais j'aime le faire car nos poulets ici sont plutôt gras. ça me permet de les dégraissr et de ne pas me retrouver avec une trop grande quantité de graisse dans mon plat.
• Retirer et réservez les morceaux, vider et nettoyer votre marmite.
• Ouvrez les boîtes de lait de coco. Si elles n'ont pas été secouées, vous devriez une belle couche de crème de coco à la surface. Prélevez-la et versez dans votre sauteuse chaude. Le lait de coco étant gras, cela va remplacer l'huile. mélangez légèrement pour l'étaler sur toute la surface de la sauteuse.
• Ajoutez  ensuite 2 bonnes cuillers de pâte de curry et remuez régulièrement jusqu'à ce que le mélange prennne la consistance du beurre de cacahuète: un peu sec et bien pâteux. Versez alors le reste du lait de coco.
• Ajoutez les morceaux de poulet et bien remuez pour que la préparation nappe le poulet, puis ajoutez vos légumes.
• Cuire à couvert et à feu doux pendant 45 mn environ (le temps dépendra de la taille de vos morceaux de poulet
• 5 mn avant la fin de la cuisson, découvrez votre marmite. La sauce doit avoir une consistance crémeuse. Ajoutez alors le sucre.

• Remuez et finissez par la sauce de poisson.
• Dressez les assiettes: ajoutez le riz puis le poulet au curry Panang. Vous pouvez ajouter un trait de lait de coco pour encore plus de gourmandise. Parsemez d'oignons verts, de feuilles de coriandre et de piment ciselés

Pour finir, je vous laisse avec quelques photos des plantes de mon jardin qui ont servi à préparer cette recette:

Le galanga, planté il y a 3 ans

 

La citronnelle

Pour cuisiner, on utilise le bulbe. Et on fait une infusion très parfumée avec les feuilles.

 

Le combava

Les feuilles comme le fruit s'utilisent en cuisine. Chez moi, à la Réunion, on fait d'ailleurs une succulente pintade au combava.

Le fruit s'utilise juste pour le zeste car il fait très peu de jus.

 

Bataille Food #112: annonce du thème

Catalina du blog de Cata m'a choisie pour être la marraine de la prochaine édition. Avant de vous proposer le thème que j'ai choisi, un petit rappel des principes de ce challenge culinaire, imaginé par Jenna, du blog Bistro de Jenna.

Le principe du jeu: un parrain ou une marraine choisit un thème et le premier mercredi de chaque mois, les participants, blogueurs ou non publient leurs recettes à 18h.

Comment participer:  Il faudra laisser un commentaire en bas de cet article Si vous ne pouvez pas participer il suffit de me prévenir s’il vous plaît en commentaire avant le (J-1) ainsi je vous retire de la liste, cela reste un jeu et non une contrainte. Publier la recette le mercredi 5 avril à 18 heures. Dans votre article, impérativement :

- Indiquer le nom de la précédente marraine (Catalina, du Blog de Cata)

- Mentionner Jenna du blog Bistro de Jenna, la créatrice du jeu et Hélène du blog Keskonmangemaman, administratrice de la page Facebook de la Bataille Food

- Mentionner la page Facebook

- Indiquer le nom et le blog de la marraine actuelle (Patricia du blog Karibo Sakafo!)

- Ajouter la liste des participants – à copier-coller au dernier moment pour avoir la liste à jour avec tous les participants (liste en fin d’article).

- Insérer le logo de la Bataille Food

Je vous laisse maintenant découvrir le thème de la Bataille Food #112:

Pour cette édition, je vous emmène en Asie, découvrir ces délicieuses bouchées dont je ne me lasse pas! Selon les pays dont elles sont originaires, les noms, les farces et les sauces d'accompagnement diffèrent: momo au Népal, au Tibet ou en Inde, gyozas au Japon, mandu en Corée, jiaozi, wonton, siumai, ha kao ou xiaolongbao en Chine et même bouchons sur ma jolie île de la Réunion.

On peut les préparer au boeuf, au porc, au poulet, aux crevettes ou les confectionner en version végétérienne. On peut les cuire à la vapeur, les faire bouillir ou les frire. On peut même colorer la pâte, si vous la faites maison, avec du jus d'épinard, de carottes par exemple, ou de betterave.

Vous l'aurez compris, j'ai envie de momos, de wontons, de jiaozis, de mandus, de siumai et autre buuz. 

Et ces bouchées se préparent de tellement de façons, avec tellement de sauces différentes, tellement de pliages différents, alors laissez-moi découvrir vos soupes, vos raviolis frits, vapeur, vos pliages créatifs, vols recettes inventives, vos fabuleuses farces. Bref, faites-moi voyager!!!

Ne prenez pas peur si vous décidez de faire la pâte maison: si vous avez un laminoir, vous gagnerez du temps pour abaisser la pâte. Sinon, il suffit de l'étaler finement avec votre rouleau à pâtisserie. Et un verre ou un emporte-pièce vous permettra de découper les formes. Sinon, vous pouvez tout à fait acheter la pâte pré-découpée en épicerie asiatique.

Ne prenez pas peur non plus lors du pliage de vos raviolis: les plus connus sont les gyozas en forme de demi-lune, avec de jolis plis. Mais les raviolis se prêtent à toutes les formes.

- Voici un tuto vidéo qui présente 10 pliages différents (mais il y encore bien d'autres) ici

- Voici un second tuto vidéo, qui en présente 24 ici

A vous de choisir celui qui vous convient!

 

Découvrez les thèmes des précédentes éditions et retrouvez la liste des participants de la prochaine édition:

Bataille Food #1 : Jenna du Bistro de Jenna : la sardine
Bataille Food #2 : Nadia de Objectif : Zéro Miette : le temps des cerises
Bataille Food #3 : Virginie de Little Bouillon : Finger food
Bataille Food #4 : Gwen de Mon p’tit coin gourmand : la ronde des tartelettes
Bataille Food #5 : Gabrielle de Petite Cuillère et Charentaise : aux couleurs de l’Italie
Bataille Food #6 : Nath de Pourquoi je grossis : tellement choux
Bataille Food #7 : Anne de Miam Addict : une tartine de gourmandise
Bataille Food #8 : Marine de Marine en cuisine : le chocolat fait son show
Bataille Food #9 : Gordana de Des Recettes à Gogo : les folies de la pâtisserie et de la viennoiserie
Bataille Food #10 : Marie de Bavardages Gourmands : le déstructuré
Bataille Food #11 : Aude de J’amène le dessert : les s’mores
Bataille Food #12 : Delphine de Del’s Cooking twist : le layer cake s’invite aux couleurs du printemps
Bataille Food #13 : Sophie de J’ai le cœur gourmandise : la Bretagne s’invite à la fête, crêpes et galettes n’en feront qu’à leur tête
Bataille Food #14 : Karine de Chut je pâtisse : sexy food
Bataille Food #15 : Nathy de Kalou and Cook : voyage épicé
Bataille Food #16 : Lucie de Un week-end une recette : on retombe en enfance
Bataille Food #17 : Béatrice de Popote et Nature : invitons l’automne et les écureuils à notre table
Bataille Food #18 : Stéphanie de L’atelier de Steph et Lolie : il était une fois la magie de Noël
Bataille Food #19 : Audrey de Cooking’n Co : j’aime la galette, savez-vous comment ?
Bataille Food #20 : Lyne d’Epices et moi : un zeste d’agrumes tout en douceur
Bataille Food #21 : Stéphanie de Cuisine moi un mouton : ouvre-moi ton food truck et fais-nous de la street food
Bataille Food#22 : Adeline de Cook’n blog : la ferme s’invite chez vous à Pâques
Bataille Food #23 : Dorian de Dorian cuisine mais pourquoi est-ce que je vous raconte ça… : voyage en BollyFood, épices et fraîcheur
Bataille Food #24 : Jenna du Bistro de Jenna : 2 ans de la Bataille Food
Bataille Food #25 : Sandra de Cuisine Addict : brunch
Bataille Food #26 : Florence de Un flo de bonnes choses : comfort Food
Bataille Food #27 : Bénédicte de Fais-moi croquer : keep calm and eat avocado
Bataille Food #28 : Elise de And so we cook : Halloween
Bataille Food #29 : Lillie de La cuisine de Lillie : châtaignes et marrons ont revêtu leur habit blanc
Bataille Food #30 : Bénédicte de Douceurs Maison : les mignardises se teintent d’orange et se remplissent d’épices
Bataille Food #31 : Hélène de Rock the Bretzel : complètement meringué
Bataille Food #32 : Agnès de Gourmande et Toquée : graines de Folie
Bataille Food #33 : Olivier de Sharing cuisine : la dolce vita
Bataille Food #34 : Oriane de La femme à tête de chou : les fruits de la mer
Bataille Food #35 : Frédérique de The Crazy oven : les métamorphoses
Bataille Food #36 : Nicolas de Nicolas est pâtissier : la géométrie
Bataille Food #37 : Gaelle de My nomad cuisine : la cuisine d’ailleurs
Bataille Food #38 : Lucie et Ariana de Cosmic Tomatoes : la cuisine fait son cinéma
Bataille Food #39 : Poppy de Poppy Seed Channel : la cuisine crue
Bataille Food #40 : Marie de Cooking & Bon Appétit : souvenirs d’Avent
Bataille Food #41 : Aurore de Aurore’s Bakery : boissons réconfortantes
Bataille Food #42 : Hélène de Keskonmangemaman? : crumble mania
Bataille Food #43 : Maman est psychomot : cachons les fruits et les légumes
Bataille Food #44 : Visites gourmandes : des produits locaux et des épices
Bataille Food #45 : Caroline de Boeuf Karottes : cocktails et herbes fraîches
Bataille Food #46 : Valérie I love cakes : le Millefeuille
Bataille Food #47 : Lova de Graine de Faim Kely : sandwich du Monde
Bataille Food #48 : Justin de The Garden of Delights : l’as du goûter, c’est moi
Bataille Food #49 : Nicolas de Dans ma cuisine à moi : par ici la bonne soupe
Bataille Food #50 : Nathalie de Une cuisine pour voozenoo : poêlées d’automne
Bataille Food #51 : Maggy de Maggkitchenette : mises en bouche en habits de fêtes
Bataille Food #52 : Lova de Graine de Faim Kely : boissons chaudes réconfortantes
Bataille Food #53 : Martine de Un grain de sel et gourmandises : des crêpes
Bataille Food #54 : Céline de Platapons : la St Patrick
Bataille Food #55 : Stéphanie Par amour des bonnes choses : une cocotte sur la table
Bataille Food #56 : Dr Chocolatine de La médecine passe par la cuisine : la crème de la crème
Bataille Food #57 : Brian de Brian Iz In The Kitchen : à ras le bowl !
Bataille Food #58 : Valérie de 123Dégustez : les herbes aromatiques
Bataille Food #59 : Christine de Pause nature : le trompe l’oeil
Bataille Food #60 : Samar de Mes Inspirations Culinaires : promenons-nous dans les bois
Bataille Food #61 : Maeva de Cook A Life! by Maeva :un petit-déjeuner en P
Bataille Food #62 : Marion de Marion’s Bakery : Itadakimasu !
Bataille Food #63 : Lina de Chaud Patate : la cuisine de mamie
Bataille Food #64: Patricia de Karibo Sakafo : escales gourmandes dans les cuisines de l’Asie
Bataille Food #65 : Lucile de Dans la cuisine de Djanisse : plats classiques français en mode végé
Bataille Food #66 : Claire de Caillebot et Aurélie de J’ai toujours aimé le jaune moutarde : un printemps fleuri
Bataille Food #67 : Marie de Jalousie : les gâteaux de cérémonie
Bataille Food #68: Choup’ du Pâte à Choup : Les souvenirs d’enfance
Bataille Food #69: Léa du J’aime pas la salade : On se raconte des salades
Bataille Food #70: Charlie de Charlie Cocotte : Jouons avec les couleurs
Bataille Food #71: Silvie de Citronelle and Cardamome : Un voyage au Maroc et les pays du Maghreb
Bataille Food #72 : Maggy de Magg kitchenette : votre plus belle recette ou fierté culinaire
Bataille Food #73 : Michelle de Plaisirs de la Maison : fêtons Noël sans bûche
Bataille Food #74 : Assia du blog Gourmandises Assia : La pomme dans tous ses états
Bataille Food #75 : Michèle de Croquant-Fondant-Gourmand: Jaune ou vert – Le citron est de saison
Bataille Food #76 : Catalina du blog Le Blog de Cata: Say cheesecake!
Bataille Food #77: Viviane du blog Quoi qu’on mange: Poisson d’avril
Bataille Food #78: Gaelle du blog La Gourmandise est un joli défaut : La pasta dans tous ses états
Bataille Food #79 Cindy du blog « Comme une envie de douceur » : A l’heure de l’Apéro
Bataille Food #80 Arthur du blog La Cuisine sans Lactose : un déjeuner sur l’herbe
Bataille Food #81 Christelle du blog La Cuisine de poupoule : les fruits d’été à noyaux
Bataille Food #82 Delphine du blog Oh la gourmande : La Poire
Bataille Food #83 Natalia du blog Sucre et épices : Les biscuits
Bataille Food #84 Loubna du blog Cuisine Test : Dites au revoir au Gluten
Bataille Food #85 Maria du blog RecettesDUneCrétoise : La Grèce
Bataille Food #86 Cécile du blog A la tite Cuillère : Voyage Culinaire en Amérique Latine
Bataille Food #87 Anna du blog Anna Loves Food : On re-visite l’Allemagne
Bataille Food #88 Michèle du blog Croquant Fondant Gourmand : Pas de saison pour la pomme de terre
Bataille Fodd #89 Coco du blog cuisine en folie : les asperges vertes ou blanches et les fraises
Bataille Food#90 Annyvonne du blog Les délices de Thithoad les légumes font leur apéro
Bataille Food#91 Isabelle du blog Une Petite Faim l’été sera chaud, l’été sera chaud
Bataille Food#92 Isabelle du blog La cuisine d’ici et d’Isca la cuisine rétro
Bataille Food#93 Lilly La cuisine de Lilly La cuisine de nos régions
Bataille Food#94 Vanessa du blog La popote de petit_bohnium Préparons octobre rose
Bataille Food#95 Yolande du blog Chez Patchouka Un bon petit déjeuner pour bien commencer la journée !
Bataille Food#96 Samar du blog mes inspirations culinaires Les Feuilles d’automne
Bataille Food#97 Soulef du blog Amour de Cuisine Let it snow
Bataille Food #98 Fabienne du blog Famoh Délices et confettis !
Bataille Food #99 Michelle du blog plaisirs de la maison Le café en version salée ou sucrée
Bataille Food #100 Catalina du blog Le Blog de Cata  La fête de Pâques et du Printemps !Bataille Food #101: Muriel du blog Les petites marmites et compagnie : Salée ou sucrée, la boulange nous régale !

Po'boy aux camarons, pickles de légumes et sauce voanjo

J'aime bien participer aux défis culinaires, qui rassemblent les blogueurs et non-blogueurs participants à un instant T, autour d'un thème commun. J'aime découvrir de nouveux blogs, des recettes inédites, inventives, les belles photos qui accompagnent les recettes. J'aime découvrir le nouveau parrain de l'édition suivante et savoir quel sera le prochain thème. Les défis culinaires entre passionnés existent depuis pratiquement autant de temps que les blogs et on pourrait penser que les thèmes sont vite épuisés, mais il n'en est rien tant les blogueurs rivalisent d'imagination pour trouver une idée qui fédère.

Catalina qui est aux commandes au Blog de Cata ne fait pas exception à la règle: marraine de l'édition #111 de la Bataille Food à laquelle je participe, elle a choisi le thème des "Recettes craquantes et croustillantes". En salé comme en sucré, tout un monde de possibilités!

Avant de vous présenter ma recette, quelques mots sur la Bataille Food: Jenna du Bistro de Jenna en est la créatrice. Le flambeau est désormais transmis à Hélène du blog Keskonmangemaman qui administre aujourd'hui la page Facebook de la Bataille Food. Hélène est d'ailleurs la marraine de précédente édition de ce défi.

Comme je vous le disais, les recettes craquantes et croustillantes laissent la part belle à l'imagination et en bonne fan de  cuisine, j'ai eu envie de tout préparer. Mon imagination est partie dans mille directions, avant finalement de s'arrêter sur un de mes sandwichs préférés: le po' boy. Alors qu'est ce que je l'aime ce sandwich!!! Il représente ce que me plait le plus dans la cuisine: des épices, un mélange issu de différentes influences, de la couleur, un peu de piquant pour ceux qui aiment. Le po' boy est un sandwich qui à lui seul, représente toute la quintessence de la street food de la Nouvelle-Orléans, dans ce qu'elle a de festif, coloré, riche (il y a quelques calories dans un po' boy). C'est un sandwich qui a voyagé au cours des décennies, qui se décline aussi bien autour des saveurs marines (crevettes, homard, langouste, écrevisses) qu'avec du boeuf et à la Nouvelle Orléans, avec parfois de l'alligator (et oui!). On y a ajoute un peu de salade, des tomates, une sauce rémoulade et le tout est servi dans du pain dont la recette est issue de la lointaine colonisation française de la Louisiane.

J'avais déjà revisité cette recette ici, sous forme de tartines et avec des camarons fumés au romarin puis panés au panko.

Pour cette nouvelle version, j'ai enrobé d'épices mes camarons, préparé des pickles de carottes et de concombre à la place de la salade et des tomates. J'ai remplacé la sauce rémoulade par une sauce voanjo: la sauce voanjo est une sauce froide et crémeuse originaire de Madagascar, à base de cacahuètes. Vous trouverez la recette dans mes archives ici.

Po' boy aux camarons, pickles de légumes et sauce voanjo

 

pour 2 sandwiches

 

une baguette

Une dizaine de camarons (ou gambas)

 

1 gousse d'ail

2c. à café de curry (curry des Seychelles pour moi)

1/2c. à café de curcuma

Farine

1 oeuf

Panko (en épicerie asiatique. Remplacez par de la chapelure classique si vous n'en trouvez pas)

Huile de pépins de raisin (pour la friture)

2 brins de coriandre

2 mini concombres

1 grosse carotte

2c à soupe de sucre

2c. à soupe de vinaigre blanc

Sel, poivre et quelques tranches d'oignons rouges

• Epluchez et déveinez les camarons. Placez-les dans un bol avec le curry, le curcuma, l'ail et les feuilles de coriandre pilées . Réservez au frais pendant 30 mn.
• préparez les pickles: Placez les légumes coupés dans un bol. Arrosez avec le mélange sucre et vinaigre et réservez 15 mn.
• Battez l'oeuf dans un bol. Préparez une assiette avec quelques cuillerées à soupe de farine et une autre assiette avec du panko.
• Passez chaque camaron dans la farine puis l'oeuf battu et enrobez ensuite de panko.
• Faites frire les camarons dans l'huile et égouttez-les ensuite sur du papier absorbant.
• Préparez les sandwiches: Coupez la baguette en deux. Pour chaque sandwich, tartinez généreusement de sauce voanjo. Garnissez de camarons panés, de pickles et de quelques tranches d'oignons.
  

Retrouvez ici la liste des participants à cette nouvelle édition de la Bataille Food:

1. Hélène du blog Keskonmangemaman?
2. Michelle du blog Plaisirs de la maison 
3. Michèle de Croquant Fondant Gourmand
4. Vanessa du blog La popote de petit_bohnium
5. Irisa du blog Cuisine et Couleurs
6. Martine de Un grain de sel et gourmandises
7. Annyvonne du blog Les délices de Thithoad
8. Isabelle du blog La cuisine d'ici et d'ISCA
9. Christelle du blog La cuisine de Poupoule
10. Coco du blog Cuisine en folie
11. Zika du blog Cusine Bônoise de Zika
12. Alicia du blog Bal des saveurs
13. Ewa du blog Les Horizons d'Ewa
14. Lina du blog Chaud Patate
15. Isabelle du blog Une Petite Faim 
16. Florence du blog Flo en cuisine 
17. Viviane du blog "Quoi qu'on mange ?
18. Christine du blog Pause nature 
19. Nessa du log Baking with Nessa
20. Delphine du blog Oh la gourmande
21. Chantal du blog Un grain de sable ou de sel
22. Martine du blog Kilomètre-0
23. Catalina de Le Blog de Cata

Kao mun gai: riz au poulet façon thaïe

Depuis quelques temps, le kao mun gai est devenu le plat préféré de notre fiston, ce qui me donne l'occasion de le cuisiner assez souvent. Le kao mun gai est la version thaïe du riz au poulet originaire de la province chinoise de Hainan. Mais il se retrouve également aussi bien en Malaisie, qu'à Singapour, au Vietnam ou en Thaïlande. Dans chaque pays, les familles ont bien évidemment enrichi la recette à leur façon, mais les bases restent les mêmes:

- un poulet que l'on fera pocher dans un bouillon additionné d'épices et/ou d'aromates.

- du riz qui sera d'abord enrobé cru dans le gras du poulet et ensuite cuit avec un peu de bouillon.

- plusieurs sauces d'accompagnement, dans lesquelles on trempera chaque morceau de poulet.

Parmi les différentes variantes: le poulet est d'abord farci avec de l'ail, du gingembre, des oignons verts avant d'être poché. Il peut être badigeonné d'un peu d'huile de sésame avant d'être servi.

Toutes ces recettes sont succulentes, mais ma version préférée est le riz au poulet façon thaïe ou kao mun gai en version originale. La recette est sensiblement la même que dans les autres pays d'Asie du Sud-Est, ce qui la différencie des autres réside pour moi dans les sauces d'accompagnement. Et le poulet sera de plus servi avec un bol de bouillon qui aura servi à pocher le poulet, ce qui permettra d'arroser le riz, afin qu'il ne soit pas sec. D'où l'intérêt de prendre le temps de préparer un bouillon bien parfumé et qui aura développé de belles saveurs. 

Normalement, préparer ce plat demande un peu de temps: il y a d'abord le bouillon qu'il faut laisser mijoter, la cuisson du poulet, puis le riz et enfin, la préparation des sauces. Mais à force de faire et refaire cette recette, j'ai pris quelques "raccourcis" et quelques libertés culinaires, qui me font gagner du temps et me permettent d'arriver au même résultat savoureux.

-Pour la confection du bouillon tout d'abord: je le fais en avance, dès que j'ai des restes de poulet ou d'autres volailles. Il suffit de faire bouillir les restes avec un peu d'épices. Ensuite je filtre et je stocke au congélateur. Et le jour J, il n'y a plus qu'à décongeler et à utiliser pour la préparation du poulet. Oui, il y a quelques litres de bouillon de volaille maison dans mon congélateur, et ça rend bien service, par exemple, pour les soupes wonton improvisées. Et le khao mun gai.

- Pour la cuisson du poulet: normalement, on porte le bouillon à ébullition, puis on y plonge le poulet et on le laisse pocher dans une eau légèrement frémissante pendant 45 mn environ (selon la taille de votre poulet). Je procédais de cette façon au début. Maintenant, j'ai opté pour une autre méthode: une fois que le bouillon arrive à ébullition, j'y plonge le poulet et je le laisse reposer à couvert et hors du feu pendant une demi-heure. Je remets ensuite le tout à chauffer jusqu'à la reprise de l'ébullition, je poursuis la cuisson pour environ 10 mn puis je laisse à nouveau reposer à couvert et hors du feu pendant 2h30. On n'a rien à faire puisque ça cuit tout seul et pendant ce temps, je peux m'occuper des autres éléments de ce plat! Et le poulet est tout aussi tendre et juteux, vous pouvez me croire!
Bien sûr, vous pouvez utiliser la technique de votre choix.

Et maintenant, place à la recette!

 

Khao mun gai

Pour 6 à 8 personnes

 

1.Préparation du poulet

• Choisissez un beau poulet fermier de 2,5kg environ. Pour moi, un beau poulet jaune, fermier.
  
• Frottez ensuite le poulet avec 1c. à soupe de sel. Cela permettra d'enlever les impuretés à la surface de la volaille et contribuera à rendre sa chair un peu plus souple. Lavez-le  puis séchez-le soigneusement à l'aide de papier absorbant.
• Frottez à nouveau avec un mélange de sel et de poivre, sans oublier l'intérieur du poulet.
• Retirez un peu de peau avec un peu de gras: vous en trouverez de belles quantités autour du croupion et autour du cou. Réservez ces morceaux, qui vont vous permettre d'obtenir un peu de gras fondu, nécessaire à l'assaisonnement du riz.
• Réservez le poulet.

 

2. Préparation du bouillon et cuisson du poulet

4l d'eau froide (j'en fais toujours beaucoup, pour pouvoir congeler le supplément)

6 tiges d'oignons verts

2 morceaux de gingembre tranché, de 10 cm chacun

Sel, poivre

Une carcasse de poulet

• Dans une large cocotte, ajoutez tous les ingrédients, portez à léger frémissement puis laissez mijoter à feu doux pendant 2h environ, sans couvrir.
• Passé ce délai, retirez la carcasse (gardez le reste des ingrédients).
• Augmentez le feu pour porter le bouillon à ébullition.
• Ajoutez ensuite le poulet, couvrez, coupez le feu et laisser reposer une bonne demi-heure.
• Allumez à nouveau le feu. Une fois l'ébullition atteinte, comptez 10 mn, éteignez à nouveau le feu, couvrez et laissez reposer 2h30 environ. Le poulet achèvera sa cuisson lentement, plongé dans ce bouillon parfumé.

 

3. Préparation et cuisson du riz

2 tasses de riz (pour moi riz au jasmin) que vous aurez rincé au préalable, soit environ 500g de riz

2 tasses 1/2 de bouillon

6 gousses d'ail hachées finement

Morceaux de poulet préalablement prélevés et réservés

• Dans une sauteuse, faites fondre les morceaux de poulet pour obtenir un peu de gras. Retirez les morceaux quand ils sont dorés et croustillants (vous pourrez ensuite les grignoter comme des grattons où les ajouter à une salade par exemple).
• Ajoutez l'ail émincé et faites-le revenir quelques instants à feu doux.
• Ajoutez le riz et mélangez soigneusement afin d'enrober chaque grain avec le mélange huile/ail (même technique que le risotto)
  
• A cette étape, je transfère le tout dans mon rice cooker (Si vous n'en avez pas, mettez tout dans une grande casserole)
• Prélevez 2 tasses 1/2 de bouillon, versez dans le rice cooker, couvrez. Branchez le rice cooker et laissez cuire.
• Si vous n'avez pas de rice cooker: ajoutez le riz et le bouillon dans une casserole et portez à ébullition. Passez ensuite sur feu doux, couvrez et poursuivez la cuisson jusqu'à absorbtion du liquide soit environ 10 à 12 mn.

 

4. Préparation des sauces d'accompagnement

Comme je vous le disais plus haut, plusieurs sauces peuvent accompagner ce plat. Je choisis de vous en présenter 2:

-l'une, typiquement thaïe, est à base de pâte de soja fermentée appellée "tao jeow". Cette sauce est l'accompagnement classique du khao mun gai en Thaïlande. Pour moi, c'est vraiment ce qui donne sa signature à ce plat.

-l'autre est à base d'oignons verts et est commune aux autres pays d'Asie du Sud-Est où le riz au poulet est présent.

 

Pour la sauce "tao jeow":

4c à soupe de pâte de soja fermentée (tao jeow). J'utilise soit la version thaïe ou à défaut, son équivalent coréen nommé "doenjang".Vous trouverez ce produit en épicerie asiatique ou sur internet, s'il n'y en a pas prêt de chez vous.

1c à soupe de sauce soja

3c. à soupe de sauce de kecap manis (sauce de soja sucrée). A défaut, utilisez de la sauce de soja salée puis ajoutez un peu de miel.

2 gousses d'ail

2 cm de gingembre

Le jus de 2 citrons galet (ou de citrons verts)

4 tiges de coriandre fraîche, si possible avec les racines

4 piments oiseau

• Pilez ensemble l'ail, le gingembre, le piment et les racines de coriandre. Tout est comestible dans la coriandre (racines, tiges, feuilles) et les saveurs sont plus concentrées dans les racines. A défaut, si vous trouvez de la coriandre vendue sans racine, utilisez les tiges.
• Transférez dans un bol puis ajoutez les 2 sauces soja (salée et sucrée), la pâte de soja fermentée et le jus de citron.
• Bien mélangez et ajoutez quelques feuilles de coriandre.

 

 

Pour la sauce aux oignons verts

Une botte d'oignons verts (oui, oui, il en faut beaucoup). A défaut, remplacez par 2 bottes d'oignons blancs. Dans ce cas, utilisez juste la partie verte.

3 cm de gingembre

2 gousses d'ail

Sel

Huile végétale neutre (pépins de raisins pour moi)

• Emincez finement les oignons verts, le gingembre et les gousses d'ail.
• Mettez le tout dans un pilon.
• Ajoutez le sel puis pilez le tout légèrement. L'objectif n'est pas d'obtenir une pâte, mais de libérer les différents arômes des ingrédients. Transférez dans un large bol résistant à la chaleur
  
• Faites chauffer un peu d'huile dans une petite casserole pendant quelques minutes. Pour vérifier la chaleur de l'huile, plantez une baguette en bois dans l'huile. C'est suffisamment chaud lorsque de petites bulles se forment autour de la baguette.
• Versez l'huile sur le mélange pilé, ça va grésiller (et sentir bon!), pas d'inquiétude.
• Laissez reposer jusqu'au moment de servir.

 

5. Dressage et dégustation

ça y est, vous avez terminé toutes les étapes, il est maintenant temps de passer au dressage et à la dégustation:

• Sortez le poulet, déposez-le dans un grand plat et détaillez-le.
• Dans chaque assiette, déposez un dôme de riz (mettre du riz dans un bol, tassez puis démoulez dans l'assiette)
• Ajoutez le poulet, soit sur le riz, soit à côté
• Ajoutez quelques tranches de concombre pour un peu de fraîcheur
• Versez ensuite un peu de chaque sauce dans des ramequins
• Versez un peu de bouillon dans un petit bol, qui vous permettra à la fois d'arroser le riz et d'avoir un peu de bouillon à boire.
• Pour déguster, trempez les morceaux de poulet dans les sauces puis accompagnez de riz et de concombre.

chả giò: pâtés impériaux vietnamiens

 

Les pâtés impériaux ou chả giò ("hâchis croustillant"), sont sans doute une des spécialités vietnamiennes les plus connues. Vous les connaissez sous le nom de "nems". Ils sont présents dans la plupart des restaurants vietnamiens ou chinois et de plus en plus, dans les rayons de nos supermarchés.

Alors les nems/pâtés impériaux/chả giò...qu'est ce que c'est exactement? Ce sont des rouleaux confectionnés avec des galettes de riz et un hachis de porc, de crevettes ou de crabe, de poulet ou uniquement de légumes pour ceux qui ne consomment pas de viande. On les mange enroulés dans une feuille de salade, avec des herbes aromatiques et accompagnés d'une sauce acidulée.

A la maison, la préparation de nos nems se fait en famille: je m'occupe de la farce et de la cuisson, mon cher et tendre et notre Petit Soleil se chargent de rouler les galettes. Et la dégustation se fait autour d'un petit film, tous ensemble.

La confection des pâtés impériaux demande un peu de temps si vous prévoyez d'en préparer en grande quantité, mais je vous assure, ce n'est vraiment pas compliqué.

Avant de vous présenter ma recette, je vous livre mes petits astuces pour obtenir de jolis nems dorés, croustillants, et qui n'explosent pas à la cuisson.

- ajouter un peu de vinaigre blanc et de sucre dans l'eau qui servira à humidifier vos galettes. Le vinaigre vous permettra d'avoir des nems bien croustillants, le sucre les rendra joliment dorés.

- trop d'humidité fera exploser vos nems lorsque vous les cuirez dans l'huile. Donc:

1. Dans votre farce, limitez les ingrédients qui peuvent rendre de l'humidité à la cuisson (les pousses de soja par exemple).
2. Veillez à égoutter soigneusement au préalable les vermicelles de soja qui seront rajoutés à la farce. Pour cela, pressez-les dans un torchon propre). 
3. Réhydratez rapidement vos galettes de riz: passez-les quelques secondes dans l'eau vinaigrée et sucrée et c'est suffisant!
4. Une fois vos nems roulés, laissez-les 30 à 45minutes au réfrigérateur pour les assécher légèrement. Ainsi, pas d'explosion lors de la cuisson!

Et maintenant, place à la recette!

 

chả giò: pâtés impériaux vietnamiens

Pour 60 nems environ

 

Pour la farce:

450g d'échine de porc haché

300g de camarons (ou gambas) crus hachés au couteau (pour un peu plus de texture)

2 grosses carottes râpées

1 oignon rouge ou 3 échalotes émincées finement en julienne

80g de vermicelles de soja

2 oeufs

3c .à soupe de sauce nuoc mam

2c. à café de sucre

2c. à café de sel

poivre du moulin

si vous aimez, champignons asiatiques déshydratés

• Ajoutez dans un saladier, le porc et les camarons hachés, le sel, le sucre, l'oignon émincé, la sauce nuoc mam, le poivre et les oeufs. Mélangez soigneusement et réservez.
• Faites tremper les vermicelles de soja dans un saladier d'eau chaude, pendant quelques minutes pour les ramollir. Généralement, 2 à 3 minutes suffisent, mais cela peut varier selon la marque de vos vermicelles. Transférez-les ensuite dans une passoire et passez-les sous l'eau froide pour les rincer et stopper la cuisson. Egouttez-les soigneusement, en les pressant tout d'abord entre vos mains. Déposez-les ensuite dans un torchon propre, roulez et pressez le torchon pour extraire un maximum d'humidité de vos vermicelles.
• Ajoutez les vermicelles au reste de la farce, bien mélanger à nouveau et réserver 30 mn au frais.

 

Pour la sauce

3c. à soupe de sauce de poisson
3c. à soupe de sucre3c. à soupe de jus de citron vert2c. à soupe de vinaigre blanc1 gousse d'ail pilée1 petit piment rouge finement haché

• Mélangez ensemble tous les ingrédients et réservez.

 

 

Préparation des pâtés impériaux

• Versez 4 tasses d'eau tiède additionnée d'une cuiller à café de sucre dans un plat. J'utilise un plat à gratin, moins profond et plus large qu'un saladier et pour moi, plus pratique pour y plonger les feuilles de riz. Mais faites avec ce qui vous convient.
• Etalez 2 torchons propres sur votre plan de travail
• Passez rapidement et successivement 4 feuilles de riz dans l'eau vinaigrée et sucrée et déposez-les côte à côte sur les torchons.
• Pour chaque nem: déposez 1c. à soupe bien bombée de farce au bas de chaque feuille de riz. Avec vos doigts, faites une forme de cylindre. Roulez ensuite bien serré jusqu'au milieu de la galette. C'est important que ça soit bien serré pour éviter les bulles d'air et donc le risque d'éclatement de vos nems pendant la cuisson. Rabattez ensuite les bords droit et gauche vers le centre. Roulez à nouveau pour fermer le nem. Placez chaque nem sur un plateau.
• Recommencez jusqu'à épuisement des ingrédients.

Une petite vidéo pour vous expliquez tout ça en images:

 

Cuisson des pâtés impériaux

• Faites chauffer de l'huile végétale dans une sauteuse. A la maison, j'utilise de l'huile de pépins de raisin, qui ne fume pas à haute température. Pour la quantité, je mesure un peu au pif, mais pour vous donner quelque repères, je verse à peu près à un tiers de la contenance possible de ma sauteuse. Mon petit truc pour savoir si l'huile est suffisamment chaude: placez une baguette en bois (ou le manche d'une spatule en bois) dans l'huile. Si de petites bulles se forment autour de la baguette, c'est bon.
• Faites cuire les nems jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants. Veillez à ne pas surcharger votre sauteuse, sinon les nems se colleraient ensemble pendant la cuisson.
• Egouttez-les sur du papier absorbant jusqu'au moment de servir.
• Pour déguster: enroulez chaque nem dans une feuille de salade. Accompagnez d'herbes fraîches (coriandre, basilic thaï, menthe...) et trempez dans la sauce.

 

 

 

 

 

 

Mandu au boeuf et achards de citron

Me voilà de retour après une longue absence. Rien de grave, juste un peu moins de motivation à rédiger, et envie de profiter de la vie, de ma famille, des amis car mine de rien, venir ici prend du temps, entre la réalisation et la transcription des recettes, les photos . Je ne me suis pas éloignée de la cuisine pour autant, comme vous pouvez le constater si vous suivez Karibo Sakafo sur les réseaux sociaux.

Alors que vous proposer pour mon retour? Un petit plat fusion comme je les aime: des mandu coréens servis avec des achards de citron malgaches. Les mandu font partie de la grande famille des raviolis que l'on trouve sur le continent asiatique et dont les noms changent selon les pays et la façon de les cuire. Sur le blog, vous trouverez d'ailleurs des recettes de momos tibétains, de wontons sichuanais ou de buuz mongols. Comme les autres raviolis, ils peuvent se manger frits, bouillis, à la vapeur, cuits à poêle. Ils peuvent être végétariens, farcis de boeuf, de porc, de crevettes . Pour ma part, j'aime les préparer avec un mélange de porc/boeuf ou de porc/crevettes mais pour la version que je vous présente aujourd'hui, j'ai fait avec ce que j'avais sous la main: du boeuf et du chou.

J'ai choisi d'associer mes mandu aux achards de citron et aux brèdes mafana. Les achards de citron me rappellent un peu le kimchi coréen: comme le kimchi, ils sont (très) pimentés et c'est une préparation fermentée. Je vous avais déjà proposé une recette des achards de citron ici. Vous pouvez tout à fait utiliser cette recette, mais j'avais envie aujourd'hui de vous proposer une autre façon de préparer ces achards, qui occupent une place de choix dans mes placards. Quant aux brèdes mafana, incourtanble de cuisine malgache, j'avais envie de les préparer dans autre chose que mon plat comfort food absolu, le romazava. Alors pourquoi pas les tester dans des mandus?

Pour la pâte à mandu, vous pouvez bien sûr l'acheter toute prête dans une épicerie asiatique près de chez vous. Moi je préfère la faire moi-même. Certes, ça peut paraître plus long, mais pour gagner du temps, je l'abaisse au laminoir et je découpe ensuite les formes à l'emporte-pièce (un verre fera très bien l'affaire si vous n'en avez pas sous la main).

 

 

Mandu au boeuf et achards de citron

Pour 60 à 70 mandu (le nombre variera selon la taille de vos mandu)

 

Pour les achards de citron

3 filets de citrons jaunes, bien gros, juteux et non traités

3 gros oignons rouges émincés

sel

4 piments rouges (antillais pour moi)

• Coupez les citrons contenus dans 2 filets. Réservez le jus et gardez les citrons.
• Tranchez-les et ajoutez-les dans un grand saladier.
• Ajoutez 2 oignons émincés, saupoudrez de sel et laissez reposer 2h.
• Coupez le 3ème filet de citrons et réservez le jus.
• Mixez ensemble le 3ème oignon, les piments et tout le jus pressé (issu des 3 filets)
• Versez le contenu mixé dans le saladier contenant les citrons et mélanger. La préparation doit être liquide, au besoin, complétez avec encore un peu de jus de citron.
• Stérilisez des contenants en verre puis versez la préparation dans ces contenants.
• Fermez et laissez fermentez 2 à 3 semaines au soleil avant de déguster.

Ces achards sont traditionnellement très pimentés. Si vous n'aimez pas les piments forts, remplacez-les par des piments végétariens, que vous pourrez trouver en épicerie antillaise ou dans des supermarchés comme Grand Frais. Les piments végétariens sont très parfumés, mais n'ont aucun piquant. Il est également possible de le commander en ligne, par exemple ici.

 

Pour la pâte à mandu:

400g de farine

eau (environ 25cl): si vous faites bouillir les mandu, utilisez de l'eau froide. Pour une cuisson à la vapeur ou à la poêle, utilisez de l'eau chaude.

2 pincées de sel

• Versez la farine dans un saladier et faites un puits.
• Versez l'eau progressivement et mélangez (j'utilise des baguettes chinoises pour ça).
• Quand la pâte forme de gros grumeaux, finissez de mélanger à la main puis pétrissez pendant 5 bonnes minutes.
• Formez une boule, filmez ensuite le saladier et laissez reposer 1/2h à température ambiante.
• Divisez la pâte en 4 pâtons.
• Pour chaque pâton: farinez et abaissez la pâte au laminoir en plusieurs fois. Commencez par une ouverture à 6 ou 7 mm puis réduisez progressivement l'ouverture à chaque passage pour terminer par une ouverture à 1 mm.
• Dans chaque bande de pâte obtenue, découpez les disques à l'emporte-pièce (ou à l'aide d'un verre).

 

Pour la farce:

400g de boeuf hâché

1c. à soupe d'achards de citron

6 oignons verts émincés+ 1 tige pour la décoration

1 petit oignon rouge finement hâché

100g de chou finement hâché

2 grosses poignées de brèdes mafana, lavées + une dizaine de fleurs de brèdes mafana

1c. à soupe de fécule de manioc (ou de maïs)

4 cm de gingembre+2 grosse gousse d'ail+sel+10 grains de poivré pilés ensemble

1c. à soupe d'huile de cacahuète grillée (ma touche perso. Vous pouvez remplacer par de l'huile de sésame)

2c. à soupe de sauce de soja

1 oeuf

1c. à café de sel

2c. à soupe d'eau

• Faites revenir les brèdes mafana ainsi que les fleurs dans un peu d'huile végétale Laissez refroidir et réservez.
• Mettez le chou dans une passoire, saupoudrez de sel pour le faire dégorger et laissez reposer 20 mn. Rincez soigneusement puis transférez ensuite le chou dans un torchon propre et pressez fermement pour en extraire le jus.
• Dans un saladier, ajoutez tous les ingrédients
  
• A l'aide de 2 baguettes chinoises, mélangez vigoureusement pendant 2 à 3 mn. Vous devez obtenir une texture pâteuse, presque "soyeuse". Couvrez et laissez reposer  30 mn.

• Confectionnez les raviolis: déposez un peu de farce dans chaque disque de pâte. Pour cela, je préfère prélever la farce avec la pointe d'un couteau à bout rond vous verrrez, c'est plus facile qu'avec une cuiller. Pliez et refermez en pinçant fermement pour bien sceller les bords.

 

Si vous utilisez de la pâte du commerce, pour confectionner vos mandu, il vous faudra mouiller les bords de chaque disque de pâte avec un peu d'eau pour bien sceller. La pâte maison étant déjà "humide", elle collera toute seule, sans ajout d'eau.

Vous pouvez remplacez le chou par d'autres légumes: de la courgette, du chou petsaï (que vous aurez fait dégorger au préalable), du poireau émincé. Vous pouvez également y ajoutez des champignons, des pousses de soja, du tofu.

Voici un tutoriel issu du magnifique blog Red House Spice qui vous montrera 10 méthodes de pliage. Pour ces mandu, j'ai choisi la méthode 8, mais vous pouvez choisir celle qui vou convient le mieux.

 

Cuisson des mandu: (les miens sont cuits à la vapeur)

-à la vapeur: Placez-les dans un panier vapeur/ panier en bambou et faites cuire pendant 15 mn. Retirez ensuite le couvercle et poursuivez la cuisson pendant 2 à 5 mn. Pas plus, sinon la pâte aura tendance à durcir.

-si vous les préférez bouillis: Portez un grand volume d'eau à ébullition. Faites un tourbillon dans l'eau à l'aide d'une baguette puis plongez-y les mandu. Lorsqu'ils remontent à la surface, ajoutez un verre d'eau froide et prolonger la cuisson pendant 5 mn après la reprise de l'ébullition. Sortez les mandus à l'aide d'une écumoire et déposez dans une assiette creuse. Arrosez avec quelques cuillerées de sauce d'accompagnement (4 c. à soupe de sauce soja, 2c. à soupe de vinaigre blanc, 4c. à soupe d'huile sésame ou de cacahuètes grillées, 1c à soupe d'eau de cuisson, 1/2 gousse d'ail râpé, 1 cm de gingembre râpé, un peu d'oignons verts).

-à la poêle: versez un peu d'huile végétale neutre dans la poêle. Déposez les mandu et faites cuire quelques minutes. Ajoutez un verre d'eau et poursuivez la cuisson à couvert jusqu'à ce qu'il n'y ai presque plus d'eau (10 à 12 mn environ). Retirez le couvercle jusqu'à évaporation de l'eau.