Karibo Sakafo!

19 juin 2017

Bourgeois grillé à la seychelloise et ses accompagnements

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Aujourd'hui est jour de fête nationale aux Seychelles. L'occasion de participer à l'initiative de Sophie, qui a lancé Cuisiner pour la paix il y a quelques années. Vous savez comme les Seychelles sont chères à mon coeur, et je vous ai présenté quelques recettes ici, ici, ici. Composée de 115 îles, Les Seychelles sont logiquement tournées vers la mer et le bourgeois, gros poisson tropical à chair blanche et ferme est la star des différents barbecues locaux. Nul doute qu'il sera dégusté abondamment en ce jour de fête pour les Seychellois.

Pour accompagner ce bourgeois grillé, j'ai choisi plusieurs accompagnements que j'ai eu l'occasion de déguster lors de mes différents séjours aux Seychelles:

-La salade de mangues

-La salade de tomates et d'avocat

-Le satini de giraumon, une courge locale que j'ai remplacée par de la courge butternut.

 

Bourgeois grillé à la seychelloise et ses accompagnements

Pour 5 à 6 personnes

 

Pour le poisson grillé:

Un bourgois entier de 2,5 kg environ, écaillé et vidé

1/2 tête d'ail

2 piments cabri

5 cm de gingembre frais

Sel

20 grains de poivre

Le jus de 3 citrons galet (pour le poisson)+ 1 citron (pour la sauce de cuisson)

2c. à soupe de sauce soja

  • Pilez ensemble les gousses d'ail, le gingembre, le sel et le poivre
  • Ajoutez ensuite le jus de citron et mélangez la pâte obtenue
  • Entaillez les 2 flancs du poisson en plusieurs endroits et garnissez avec le mélange pilé. Salez et poivrez l'ensemble du poisson (intérieur et extérieur) et réservez au frais au moins 1h.
  • Préparez une sauce avec le jus d'un citron, 4c. à soupe d'eau, 2c. à soupe de sauce soja. Arrrosez régulièrement le poisson avex cette sauce tout au long de la cuisson

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Pour la salade de mangues

Une grosse mangue à moitié mûre

Un oignon émincé

2 tiges d'oignons verts émincés

Le jus de 2 citrons galet (ou citron vert)

2c. à café d'huile neutre (ici, pépins de raisin)

  • Epluchez la mangue. Détaillez-la à la mandoline
  • Mélangez avec l'oignon et les oignons verts émincés, le jus de citron, le sel, le poivre et l'huile
  • Réservez au frais

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Pour la salade de tomates et d'avocat

Un avocat

Une vingtaine de tomates cerises

Un oignon

Sel, poivre

2c. à café d'huile

Le jus de 2 citrons galet

  • Epluchez l'avocat et détaillez-le en dés
  • Mélangez avec les tomates cerises, l'oignon émincé, le jus de citron, le sel, le poivre et l'huile et réservez au frais

 

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Pour le satini de courge butternut

Une courge butternut épluchée et coupée en cubes moyens

2 oignons émincés

4 tiges d'oignons verts émincés

2c. à café d'huile de pépins de raisin

Le jus de 2 citrons galet

Sel, poivre

  • Faites cuire la courge 20 mn environ
  • Egouttez et passez rapidement sous l'eau froide
  • Ecrasez grossièrement à la fourchette puis mélangez avec les oignons, les oignons verts, le sel, le poivre, le jus de citron et l'huile

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02 juin 2017

Limonade à l'ananas Victoria

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Ici, l'ananas Victoria est une star sur les étals de nos marchés locaux. Plus petit que les ananas sud-américains et africains, l'ananas Victoria est juteux, très sucré et très parfumé et pousse toute l'année sur notre île, pour notre plus grand bonheur!

A la maison, on aime le manger comme ça, juste quelques tranches au petit-déjeuner ou en dessert, et c'est parfait. Je n'aime pas trop l'utiliser dans les desserts mais en revanche, quel délice dans les eaux parfumées et les jus!

Je vous présente donc une limonade maison à l'ananas Victoria, juste rehaussée d'un peu de jus de citron galet. Mes 2 gourmands ont beaucoup aimé!

 

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Limonade à l'ananas Victoria

Pour environ 1,5l de limonade

2 ananas Victoria épluchés et coupés en gros dés

2c. à sucre de miel (ici, miel de Madagascar)

1l d'eau gazeuse

Glaçons

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  • Dans un blender, ajoutez les morceaux d'ananas, le miel et les glaçons
  • Mixez le tout finement puis versez dans un pichet
  • Ajoutez l'eau gazeuse
  • Réservez au frais jusqu'au moment de servir

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10 mai 2017

Barbecue malagasy: mosakiky party

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Si je devais hiérarchiser mes (nombreuses) madeleines de Proust, sans conteste, les mosakiky tiendraient le haut du pavé. A Madagascar, ces brochettes à base de viande de zébu sont très populaires et sont l'emblème de la street-food locale, variée et délicieuse. Quand tombe la nuit, partout sur la Grande Ile, les vendeurs s'activent: quelques tables et bancs dans une rue passante, un "fatapera" (le brasero local), et très vite les effluves des mosakiky en train de griller attirent les gourmands des alentours.

Rien de compliqué dans la confection de ces brochettes: elles sont le plus souvent marinées dans un mélange d'ail, de gingembre, de sel et de poivre. On y ajoute aussi du jus de papaye qui a la propriété d'attendrir la viande. Après qu'elles aient été marinées, on monte les brochettes en alternant plusieurs morceaux de viande avec un peu de gras contenu dans la bosse de zébu: c'est ce qui en fait toute la saveur, alors surtout ne faites pas l'impasse sur ce gras! Ici, pas de zébu et pas de gras de bosse donc. J'ai remplacé par des morceaux gras de boeuf choisis chez mon boucher et je lui ai demandé un peu de gras supplémentaire. Et comme je n'avais pas de jus de papaye sous la main, j'ai utilisé de la fécule de manioc, qui est également un attendrisseur.

A Madagascar, on mange ces brochettes avec de la sauce cacahuète, des bananes vertes frites ou des morceaux de manioc bouillis et des rougails divers: mangues vertes, concombre, papaye verte râpés au zesteur, en "spaghettis". Pour déguster, on enroule sa brochette autour de ces "spaghettis" ou on la trempe dans la sauce cacahuète. On trempe aussi les bananes vertes ou le manioc dans le rougail. Et on se régale!

Pour ma mosakiky party, j'ai préparé un rougail de concombres et carottes et du fruit à pain frit. Et quel délice!!

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Barbecue malagasy: mosakiky party

Pour 4 personnes

 

Pour les brochettes:

800g de basse côte

250g de gras de boeuf coupés en petits dés

4c. à soupe de fécule de manioc (ou un verre de jus de papaye)

4 gousses d'ail

1c. à soupe de poivre en grain

Sel

1c. à soupe d'huile végétale neutre (pépins de raisin pour moi)

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  • Coupez le boeuf en petits dés
  • Pilez ensemble l'ail, le sel, le poivre
  • Dans un saladier, mélangez les morceaux de boeuf, le mélange pilé, la fécule de manioc et l'huile. Réservez au frais au moins 2h
  • Montez les brochettes en alternant plusieurs morceaux de viande et un morceau de gras. Si vous utilisez des piques en bambou, faites-les tremper 1h avant de les utiliser.
  • Faites griller au barbecue. La viande doit être bien cuite, on ne mange pas saignant à Madagascar

Pour le rougail:

3 concombres

1 grande carotte

1c. à soupe d'huile de pépins de raisin

1/2 piment cabri (facultatif)

Sel

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  • Epluchez les concombres et les carottes et râpez-les au zesteur. Mettez les morceaux dans un saladier
  • Pilez ensemble le sel et le piment et ajoutez aux légumes, ainsi que l'huile
  • Mélangez et réservez au frais
  • Ne jetez pas l'eau qui va se former lorsque les concombres dégorgeront sous l'action du sel: le rougail doit être liquide et l'eau rendue peut être bue à la fin.

Pour le fruit à pain frit:

1/2 fruit à pain

Huile pour friture

Sel

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  • Epluchez le fruit à pain
  • Tranchez-le et salez-le
  • Faites frire ensuite à la poêle

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24 avril 2017

Po' boy revisité aux camarons fumés, "mayonnaise" d'avocat au citron caviar et à la coriandre

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Vous connaissez le po' boy? C'est une spécialité de la Nouvelle Orléans: un sandwich fait avec une baguette proche de la baguette française, des crudités, de la sauce rémoulade et des fruits de mer ou du poisson, parfois trempés dans de la farine et de l'oeuf battu avant d'être frits. Il en existe aussi au boeuf rôti mais j'ai une préférence pour ceux aux saveurs marines.

A l'origine, lors d'une grève pendant la crise de 1929, deux frères restaurateurs offraient gratuitement ce sandwich aux ouvriers grévistes, les "poor boys" ou "po' boys". Le nom est resté et a donné naissance à ce sandwich si emblématique de la Nouvelle Orleans.

J'ai eu envie de revisiter cette spécialité de Louisiane à ma façon: 

- j'ai utilisé des camarons, nos grosses crevettes tropicales. Par contre, je les ai d'abord fait mariner dans un mélange curcuma/curry/sriracha, pour remplacer les épices cajuns. Je les ai ensuite fait fumer au romarin. Et pour finir,  j'ai pané le tout au panko et fait frire.

- en guise de crudités, du chou, des tomates cerises et de la roquette.

- à la place de la sauce rémoulade, 'j'ai préparé une"mayonnaise" d'avocat parfumée à la coriandre et au citron caviar. Il y a des avocats à foison en ce moment, alors j'en profite!

- Et enfin, mon Petit Soleil, avec mon aide, a fait un pain cocotte, qui a servi de support à ma recette. Il était super fier! Du coup, pour faire honneur à mon mini-cuisinier mon po' boy a été décliné en tartines plutôt qu'en sandwich.

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Po' boy revisité aux camarons fumés, "mayonnaise" d'avocat au citron caviar et à la coriandre

Pour 3 grandes tartines

3 tranches de pain cocotte (recette ici)

Une dizaine de camarons (remplacez par des gambas)

Chou émincé finement puis trempé dans de l'eau glacée pour le rendre plus croquant

Quelques feuilles de roquettes

Quelques tomates cerises

2-3 gousses d'ail

2c. à café de curry

1/2c. à café de curcuma

1/2 café de sriracha (facultatif, si vous n'aimez pas le piquant du piment)

Farine

1 oeuf

Panko (en épicerie asiatique. Remplacez par de la chapelure classique si vous n'en trouvez pas)

Huile de pépins de raisin (pour la friture)

Quelques branches sèches de romarin

1/2 avocat (les nôtres sont gros comme la main donc une moitié d'avocat suffit amplement)

Les grains d'un citron caviar

4 brins de coriandre

Sel, poivre

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  • Epluchez et déveinez les camarons. Placez-les dans un bol avec le curry, le curcuma et le sriracha. Réservez au frais pendant 30 mn.
  • Préparez la mayonnaise d'avocat: mixez ensemble la chair de l'avocat, les grains de citron caviar, la coriandre, le sel et le poivre. Allongez d'un peu d'eau, mixez à nouveau. Versez dans un bol et réservez au frais.
  • Déposez les branches de romarin en cercle au fond d’une sauteuse.
  • Etalez les camarons sur une grille que vous poserez dans la sauteuse.
  • Enflammez les branches et refermez tout de suite à l’aide d’un couvercle.
  • La fumée blanche qui se dégage va alors imprégner les camarons de son parfum.
  • Patientez 1/2h et recommencez 2 fois.
  • Battez l'oeuf dans un bol. Préparez une assiette avec quelques cuillerées à soupe de farine et une autre assiette avec du panko.
  • Passez chaque camaron dans la farine puis l'oeuf battu et enrobez ensuite de panko.
  • Faites frire les camarons dans l'huile et égouttez-les ensuite sur du papier absorbant.
  • Préparez les tartines: frottez les tranches de pain avec l'ail. Parsemez de chou émincé, de roquettes et de tomates cerises.Déposez les camarons frits par-dessus et nappez de mayonnaise d'avocat.

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Et à la demande de mon Petit Soleil, voici son pain cocotte:

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19 avril 2017

Ceviche équatorien aux camarons et à l'avocat

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Une amie très chère à mon coeur à vécu quelques années en Equateur.  C'est avec elle que j'ai découvert les ceviches, que nous dégustions ensemble, à Lyon, dans nos cuisines d'étudiantes, il y a déjà...oulah...2o ans de ça!!

Le ceviche est une préparation froide à base de poisson ou de fruits de mer, commune à plusieurs pays d'Amérique du Sud dont le Mexique, le Pérou et l'Equateur. J'ai une petite préférence pour la version équatorienne, où la préparation est servie avec la marinade, ce qui en fait une sorte de soupe froide bien rafraîchissante. On accompagne le ceviche de pop corn salé, de chips de banane verte ou de grains de maïs grillé, on peut y ajouter un peu de ketchup ou de moutarde, mais moi je le préfère juste comme ça, sans rien d'autre.

Il existe une version du ceviche de camarons sans avocat, mais c'est la pleine saison ici en ce moment, alors j'en profite! Et à la recette d'origine, j'ai également apporté ma petite touche perso: du piment végétarien à la place du poivron, des tomates cerises à la place d'une tomate classique, du jus de mandarine à la place du jus d'orange.

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Ceviche équatorien aux camarons et à l'avocat

Pour une personne

150g de camarons épluchés (vous pouvez remplacer par des gambas ou des langoustines)

1/2 oignon rouge

1/2 avocat

6-7 brins de coriandre

Un morceau de poivron vert j'ai remplacé par le piment végétarien de mon jardin

1/2 piment cabri coupé en très petits dés (ou un petit morceau de piment antillais)

Sel

1c. à café d'huile d'olive (facultatif)

1 orange 2 mandarines locales pressées

2 citrons galet pressés (à remplacer par du citron vert)

1/2 avocat émincé ou coupé en dés. Arrosez de jus de citron pour éviter l'oxydation

Une tomateUne dizaine de petites tomates cerises

 

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  • Ciselez finement la coriandre.
  • Emincez finement l'oignon. Mettez les morceaux dans un bol, couvrez d'eau froide salée puis rincez, séchez et réservez.
  • Dans un autre bol, faites mariner les camarons pendant 1/2h avec la moitié des ingrédients suivants: jus de mandarine, jus de citron galet, coriandre, tomates, piment végétarien, piment cabri
  • Ajoutez ensuite le reste des ingrédients ainsi que les morceaux d'avocat
  • Mélangez soigneusement et servez aussitôt

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13 avril 2017

Curry de cabri à la jamaïcaine

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A ceux qui pensaient que le cabri massalé était unique, il n'en est rien!! Bon on s'en doutait un peu hein! Le cabri massalé est une recette réunionnaise, issue de la cuisine des engagés Indiens qui sont arrivés à la Réunion au 19ème siècle. Alors forcément, notre cabri local doit avoir des petits frères en Inde et dans tous les autres endroits où la migration indienne s'est effectuée.

Voici une déclinaison du cabri massalé, mais "Jamaican style"! Bien sûr, il y a quelques nuances, on n'y met pas par exemple, de tamarin ou de feuilles de caloupilé (appelées aussi feuilles de curry). On saupoudre de feuilles de ngo gai (coriandre vietnamienne) quand ici, on utilise de la coriandre fraîche. Deux herbes aromatiques différentes mais au parfum identique. La base est là, donc.

Et le résultat est tout aussi parfumé. Et savoureux! Comme ici, on ajoute parfois des pommes de terre dans ce délicieux plat. J'ai voulu apporter ma petite touche perso en remplaçant les pommes de terre par des tranches de fruit à pain. C'est la pleine saison ici et cuit, le goût de ce fruit est proche de celui de la pomme de terre.

Un petit plat qui a régalé ma petite famille. Et qui nous a donné envie de retourner voyager du côté des Caraïbes. A défaut de pouvoir sauter tout de suite dans un avion, on a voyagé en cuisine. Et on a aimé!

Cette recette est inspirée du blog Caribbean Pot, je l'ai adaptée à ma façon. La recette originelle est ici (en anglais)

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Curry de cabri à la Jamaïcaine

Pour 6 personnes

1,5kg de cabri (choisissez des morceaux non désossés, ça donne plus de saveur au plat)

1/2 fruit, épluché et tranché

2 tomates coupées en cubes moyens

2 oignons émincés

6 gousses d'ail

10 grains de poivre

6 brins de thym frais, pilés

3 oignons verts émincés

2c. à soupe de massalé (que vous trouverez aussi sous l'appellation "masala" ou "garam masala")

2c. à soupe de curry Madras

2c. à soupe de cumin

2c. à soupe de ketchup concentré de tomates

4 brins de ngo gai coriandre

2 feuilles de quatre-épices

1 piment antillais 2 piments végétariens (pour éviter que mon Petit Soleil crache des flammes, les piments végétariens ne piquent pas)

2c. à soupe d'huile neutre (pépins de raisin pour moi)

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  • Coupez le cabri en morceaux. Faites-le mariner, au minimum 3h avec les oignons verts, les tomates, le concentré de tomates, le massalé, le cumin, le thym.
  • Pendant ce temps, pilez ensemble l'ail, le sel et le poivre
  • Faites chauffer l'huile dans une marmite, puis ajoutez les oignons émincés et le mélange pilé et faites revenir le tout.
  • Ajoutez le piment et le curry Madras, mélangez
  • Ajoutez un peu d'eau et poursuivez la cuisson pendant 5 mn, sans cesser de remuer.
  • Ajoutez le cabri et la marinade, mélangez bien pour que chaque morceau de viande s'imprègne de la sauce.
  •   Ajoutez ensuite 3-4 tasses d'eau.
  • Laissez mijoter 1/2h environ, à feu doux et à couvert. Retirez ensuite le couvercle et passez sur feu fort. Laissez le liquide s'évaporer.
  • Ajoutez 3 tasses d'eau à nouveau, portez à ébullition puis passez sur feu doux et couvrez la marmite.
  • Laissez mijotez 1h30/2h. Ajoutez les tranches de fruit à pain 30 mn avant la fin de la cuisson.
  • Servez accompagné de riz ou de pains indiens.

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28 mars 2017

Horchata au riz interdit

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 On voyage en Amérique du Sud aujourd'hui avec ma version de cette boisson crémeuse, parfumée, rafraîchissante à souhait! Une boisson qui est très appréciée au Guatemala et au Mexique. La diaspora de ces deux pays, présente aux Etats-Unis l'a également popularisée dans ce pays et vous n'y trouverez pas un restaurant mexicain sans horchata. Il existe d'innombrables versions de l'horchata, la plupart à base de riz blanc, que l'on fait infuser pour obtenir du lait de riz. Les différentes versions contiennent de la cannelle, dans certaines on ajoute des amandes que l'on fait également infuser, de  la vanille, du lait ou du sirop d'agave. Pour ma part, j'ai personnalisé ma version en utilisant du riz interdit, ce riz noir jadis réservé à l'empereur de Chine qui en interdisait la consommation à tous ses sujets. J'aime beaucoup ce riz, qui donne une belle couleur toute douce à ma boisson. J'ai également utilisé de la cannelle, des amandes, de la vanille et du dulce de leche.

Vous pouvez réaliser une version sans amandes si vous avez des allergies ou sans lait en version vegan. L'essentiel est d'avoir une base de lait de riz.

La recette est assez simple mais prend un peu de temps. Sans doute le secret d'un bon horchata!

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Horchata au riz interdit

Pour environ 2l

 

Une tasse de riz noir
Une tasse d'amandes
Un bâton de cannelle

Un bâton de vanille
5 tasses d'eau chaude+ 2 tasses d'eau froide
1/2 tasse de dulce de leche. Vous pouvez remplacer par du lait concentré sucré, du miel, du sirop d'agave...

  • Faites blanchir les amandes environ 1 mn dans l'eau bouillante puis passez-les sous l'eau du robinet. Egouttez-les et pressez ensuite chaque amande pour en retirer la peau marron. Séchez les amandes dans du papier absorbant et torréfiez-les à sec dans une poêle, à feu moyen. Remuez pendant la torrefaction et retirez les amandes du feu quand elles seront légèrement marron.
  • Réduisez le riz en poudre fine dans un moulin à épices, dans un blender ou au pilon. Versez la poudre obenue dans un saladier, ajoutez le bâton de cannelle, la gousse de vanille fendue et les amandes grillées. Recouvrez d'eau chaude, couvrez et laissez refroidir à température ambiante. Placez ensuite au frais, idéalement pendant une nuit, sinon, au moins 3h si vous manquez de temps.
  • Versez le mélange dans un blender (en plusieurs fois), ajoutez un peu d'eau froide et mixez soigneusement.
  • Filtrez le mélange à l'aide d'un chinois et versez dans une grande carafe. Jetez le résidu mixé qui reste dans le chinois.
  • Ajoutez le dulce de leche mélangez soigneusement. Réservez au frais.
  • Ajoutez des glaçons au moment de servir. Vous pouvez également saupoudrer de cannelle.

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