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Il y a des personnes comme ça qui apportent un supplément de saveur à l'existence, par leur présence, leur enthousiasme, leurs valeurs et leur simplicité. Monsieur Christian ANTOU, trop tôt disparu il y a un an jour pour jour, était de ceux-là. Il était professeur de cuisine au lycée hôtelier de la Réunion. Il était aussi un ardent défenseurs de la cuisine réunionnaise aux racines multiples, tant africaines qu'européennes, asiatiques que malgaches. Ici, sur notre île, joli confetti déposé dans le Sud de l'Océan Indien, le civet boeuf aux accents européens cotoie le sauté mines et le poulet sauce d'huître empruntés aux cuisines chinoises, les brèdes manioc si chères aux peuples malgaches et comoriens, le biryani apporté du lointain Gujrat par les Indiens musulmans. Et le cabri massalé des descendants indiens tamouls, communauté dont est issu Christian Antou, comme bon nombre de Réunionnais.

Le cabri massalé est passé dans le patrimoine culturel réunionnais et a contribué à façonner l'identité culinaire de notre île, aux côtés des plats cités plus haut. Aujourd'hui, c'est à travers cette recette que je rend un modeste hommage à Monsieur Antou, grand homme par le talent et le savoir-faire, passionné de cuisine, créateur de l'association Goutanou (une référence pour qui veut s'intéresser à la cuisine et au patrimoine culinaire réunionnais), papa de ma copine Anne-Gaëlle, Chef réunionnais reconnu par ses pairs.

 

Cabri massalé

Pour 6 personnes

 

1.5kg de cabri coupés en cubes

4 oignons émincés

6 gousses d'ail

4 cm de gingembre

4 tomates coupées en cubes

1c. à soupe de pâte de tamarin

1c. à soupe de graines de cumin

1c. à soupe de curcuma

2 c. à soupe de massalé

6 branches de caloupilé (appelé aussi feuilles de curry)

  • Faites revenir les morceaux de cabri et les graines de cumin dans un peu d'huile
  • Ajoutez les oignons et laissez roussir puis ajoutez l'ail, le gingembre, le sel et le poivre préalablement pilés ensemble
  • Ajoutez les tomates, le curcuma, 1c. à soupe de massalé, 3 branches de caloupilé. Mélangez et laissez compoter.
  • Mouillez à hauteur des morceaux, couvrir et laissez cuire au moins une heure (le temps de cuisson dépendra de la qualité et de l'âge du cabri)
  • 15 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez la pâte de tamarin diluée dans un peu d'eau
  • En toute fin de cuisson, ajoutez le reste de caloupilé et une autre cuiller à soupe de massalé

Dans les cérémonies tamoules, le cabri massalé est servi dans des feuilles de bananes, accompagné de riz blanc, de gros pois citrouille (mmmm, ça je vous en parlerai plus tard, c'est une tuerie!) et d'un rougail bien pimenté. J'ai complètement oublié d'acheter de la citrouille alors j'ai servi mon cabri avec un rougail de mini-concombres pimenté.

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