Je viens de m'apercevoir d'une chose: en cuisine malgache, je vous ai parlé de sambos, de ravitoto coco, de bonbons manioc, deIMG_6480 poulet coco, de koba...mais je ne vous ai jamais parlé de romazava. Et ça, c'est LE plat national malgache. Shame on me!!!  Le romazava, c'est LE plat que tout Malgache, où qu'il se trouve dans le monde essaiera toujours de faire. C'est une genre de pot-au-feu, à base viande et de brèdes, surtout de brèdes mafana. Le romazava était traditionnellement le plat des reines malagches, et faisait d'ailleurs partie des 7 mets royaux..

Un petit mot sur les brèdes: ce terme désigne en fait un ensemble de feuilles comestibles. Le cresson, les feuilles de citrouille, de patate douce, de manioc, de chouchou, de taro, les fanes de radis, les fanes de carottes, les blettes, le bok choy, le pe-tsai sont des brèdes. Et parmi toutes ces brèdes, il y a celles sans lesquelles un romazava ne serait pas un romazava: les brèdes mafana.

Les brèdes mafana, ou cresson de Parà seraient originaires d'Amérique du Sud. Elles sont d'ailleurs utilisées dans la cuisine de l'état brésilien de Parà, sous son nom portugais de "jambu". C'est une plante annuelle, dont la particularité est que sa fleur jaune, pareille à une marguerite sans pétale, fait littéralement "vibrer la bouche" quand on la croque. C'est une sensation un peu curieuse, on a la bouche un peu anesthésiée, comme quand on croque un grain de poivre de Sichuan ou un morceau de kava, pour ceux qui connaissent les plantes de la zone Pacifique. Les brèdes mafana sont en tout cas l'ingrédient star et la base du plat national malgache.

Ce romazava (de "ro"-> "bouillon" et "mazava"-> "clair") est donc une sorte de pot-au-feu, mijoté avec des brèdes mafana, d'autres brèdes, des tomates, des oignons, de l'ail et du gingembre, et si vous vivez à Madagascar, de la viande de zébu (mmm...le zébu!!!). A moins de faire un petit aller-retour express sur la Grande Ile, vous ne trouverez pas de zébu. Vous pouvez remplacer par du boeuf, en prenant des morceaux un peu gras.

Quand j'en prépare, j'utilise les mêmes morceaux que pour un boeuf bourguignon et j'ajoute quelques morceaux gras de plats de côte. A Madagascar, il n'y a pas forcément beaucoup de viande dans le romazava parce que ce n'est malheureusement pas à la portée de tous les portefeuilles, mais quand il y en a, il faut qu'elle soit un peu grasse.

Côté brèdes, en plus des brèdes mafana, je prends du cresson (l'odeur du cresson cuit devrait être brevetée!) et du pe-tsaï ou du bok choy. J'ai utilisé également du poivre sauvage de Madagascar, appelé voatsiperifery en malgache. Si vous ne connaissez pas, ce poivre est très parfumé, il pique moins que le poivre noir, mais son parfum...tout simplement extraordinaire! Il pousse dans le Sud de la Grande Ile, sur des lianes à la cîme des grands arbres Il est assez rare parce que du coup sa cueillette n'est pas aisée. Je vous laisse d'ailleurs le découvrir en images, ainsi que les brèdes mafana aux indispensables fleurs jaunes et le bok choy (qu'on appelle ici "brèdes chou de Chine").

 

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 Alors normalement, le romazava est un plat où il y a beaucoup de bouillon (tout est dans le titre, héhé!). ça se mange d'ailleurs avec une cuiller parce que va-t'en manger du bouillon à la fourchette, tiens!

Mais j'ai deux gourmands à la maison qui adorent le romazava et son bouillon et du coup, quand j'ai pris les photos, il n'y en avait plus beaucoup :-) .

Ce plat se sert avec un rougail, le plus communément un rougail tomates, mais je n'avais plus de tomates à la maison. J'ai donc accompagné mon romazava d'un délicieux rougail mangues.

Et au fait, je ne vous ai pas dit: le romazava, c'est mon plat préféré!!

Ici, on trouve les brèdes mafana vendues en bottes sur mes marchés. Sinon, vous pouvez en trouver dans des magasins comme Grand Frais, ou en conserve, dans les épiceries asiatiques (parfois), africaines ou antillaises.

Vous pouvez remplacer le boeuf par du poulet ou poisson, si vous n'aimez pas la viande. Vous pouvez aussi faire une version végétarienne.

 

Romazava au voatsiperify (poivre sauvage de Madagascar)

 Pour 6 personnes

 

1,5 kg de viande boeuf (1kg de jarret+500g de plats de côte)

2 bottes de brèdes mafana

2 bottes de cresson

2 bottes de pe-tsaï ou de bok choy (à défaut, prenez des blettes)

4 grosses tomates coupées en cubes moyens

3 cm de gingembre

2 oignons émincés

4 gousses d'ail

Sel, poivre sauvage de Madagascar (voatsiperifery)

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  • Coupez la viande en cubes et faites la revenir dans une cocotte, avec un peu d'huile neutre (pas d'huile d'olive please!). Il faut que la viande soit bien dorée, j'insiste là-dessus. C'est ça qui donne du goût au romazava, alors j'insiste: prenez votre temps!
  • Pendant ce temps, pilez ensemble le gingembre et l'oignon
  • Lavez et triez les brèdes.
  • Coupez le cresson et le chou de Chine en lamelles. Pour le cresson, coupez également les tiges, et pour le chou de Chine, coupez la partie dure, pour le romazava, on utilise tout!
  • Préparez les brèdes mafana: prélevez toutes les feuilles (oui, c'est long, je vous entends d'ici!) et une trentaine de fleurs. Vous pouvez également mettre toutes les fleurs, mais autant vous prévenir, elles ne s'appellent pas mafana pour rien ("chaud" en malgache): ça ne pique pas comme le piment, mais plus vous mettrez de fleurs et plus aurez cette sensation de "fourmis" dans la bouche. Vous pouvez faire un test en croquant une fleur crue (petite, la fleur!).
  • Ajoutez le mélange pilé à la viande, bien remuez.
  • Ajoutez ensuite les tomates. Laissez compoter puis ajoutez toutes les brèdes. Remuez à nouveau et laissez les brèdes cuire et perdre en volume dans votre cocotte Dans certaines familles, on met les brèdes à la fin. Moi j'aime bien les mettre à cette étape-là pour que la viande s'imprègne bien du parfum des brèdes. Surtout du parfum du cresson, j'adore l'odeur du cresson cuit!
  • Couvrez d'eau, couvrez et laissez cuire 1h30 à 2h, en fonction de la qualité et des morceaux de boeuf que vous aurez choisis.
  • Ajoutez le poivre sauvage pilé en fin de cuisson pour en préserver l'arôme
  • Servez avec du riz blanc et un rougail de votre choix.

 

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