Wontons sichuanais à la sauce pimentée

Après mes buuz de Mongolie et ma soupe aux momos tibétains, voici ma 3ème recette dédiée aux raviolis des pays d'Asie. Donnez-moi des gyozas, des jiaozis, des mandu, des buuz, des momos, des wontons, des shumai et mon palais vous en sera éternellement reconnaissant! Tout me plait dans ces petites bouchées: leurs formes, variables à l'infini, leurs farces qu'on peut décliner en tant de façons différentes. Les modes de cuisson, les multiples recettes.

Avant, je me contentais d'en acheter ou d'en commander pour à peu près un régiment et je les stockais dans mon congélateur. Mais ça c'était avant. L'année dernière, le mouvement des gilets jaunes a bloqué mon île pendant 15 jours. Ecoles fermées, routes bloquées par des barrages, supermarchés aux rayons vides, couvre-feu. On a eu droit à tout ça.

On s'est donc débrouillés pour consommer autrement, avec ce qu'on avait dans les placards, le frigo, le congélateur, comme je vous le raconte ici. Mon Petit Soleil garde le chouette souvenir d'un atelier préparation-pliage-cuisson-dégustation de momos, tous les 3 en famille. Et c'est depuis ce moment-là que mon envie est née de préparer mes raviolis asiatiques de A à Z. Confection de la pâte, préparation de la farce, tout est désormais fait entièrement maison. Et non, ce n'est pas plus long qu'avec de la pâte toute prête: pour gagner du temps, ma pâte, je l'étale au laminoir et je découpe ensuite des cercles ou des carrés à l'emporte-pièce. Et comme elle est faite maison, pas besoin de sceller les bords avec de l'eau (comme avec la pâte du commerce): pincez fermement les bords et le tour est joué!

Comme je vous le disais plus haut, ces raviolis peuvent être farcis à l'infini, à la viande et/ou aux légumes, selon vos envies. Vos pouvez les faire frire, les faire bouillir, les cuire à la vapeur, les ajouter dans une soupe. De quoi satisfaire les envies de toutes les papilles!

Mes raviolis préférés sont les wontons sichuanais. La cuisine du Sichuan fait la part belle aux épices et notamment au piment, et je l'aime pour ça. Ces wontons ne font pas exception et sont pour moi, une véritable ode à la gourmandise. Je les sers avec une huile pimentée à la sichuanaise dans laquelle j'ai fait infuser quelques épices. De quoi se transporter en quelques bouchées vers un monde de parfums et de gourmandise!

Wontons sichuanais à la sauce pimentée (pour environ 40 gros wontons ou 60 petits)

 Pour l'huile pimentée

2 verres d'huile neutre (pépins de raisin pour moi)

8 graines de cardamomes

3c. à soupe de poivre du Sichuan

5 anis étoilés

1 bâton de cannelle

2 feuilles de laurier

1 verre de flocons de piments

2c. à café de sel

• Faites chauffer l'huile à feu très doux dans une casserole.
• Pendant ce temps, torréfiez à sec le poivre du Sichuan, la cardamome, l'anis étoilé, la cannelle jusqu'à ce que le mélange commence à fumer.
• Transférez ensuite dans la casserole d'huile et passez sur feu moyen.
• Quand les épices commencent à "grésiller", maintenez la température pendant 5 mn puis coupez le feu et laisser reposer 5mn.
• Versez les flocons dans un pot. Couvrez avec l'huile que vous aurez préalablement filtrer. Ajoutez les feuilles de laurier, l'anis étoilé et la cannelle. Remuez le mélange puis fermer le pot. Vous pouvez utiliser cette huile pendant plusieurs mois.

Pour la pâte à wontons

400g de farine

3 oeufs

eau (environ 25cl): si vous faites bouillir les wontons, utilisez de l'eau froide. Pour une cuisson à la vapeur ou à la poêle, utilisez de l'eau chaude.

2 pincées de sel

• Versez la farine dans un saladier, ajoutez les oeufs et mélangez.
• Versez l'eau progressivement et mélangez (j'utilise des baguettes chinoises pour ça).
• Quand la pâte forme de gros grumeaux, finissez de mélanger à la main puis pétrissez pendant 5 bonnes minutes.
• Formez une boule, filmez ensuite le saladier et laissez reposer 1/2h à température ambiante.
• Divisez la pâte en 4 pâtons.
• Pour chaque pâton: farinez et étalez au laminoir (ouverture 1 mm).
• Découpez des disques à l'emporte-pièce dans chaque bande de pâte obtenue.

 Pour la farce

400g de boeuf hâché (ou de porc, si vous préférez)

6 oignons verts émincés+ 1 tige pour la décoration

2 oeufs

2c. à soupe de fécule de manioc (ou de maïs)

4 cm de gingembre+1 grosse gousse d'ail+sel+10 grains de poivré pilés ensemble

2 c. à soupe d'huile de cacahuète grillée (ma touche perso. Vous pouvez remplacer par de l'huile de sésame)

5 à 6 c. à soupe d'eau infusée au poivre du Sichuan

Graines de sésame pour la décoration

• Torréfiez 1c. à soupe de poivre du Sichuan. Quand le mélange commence à fumer, éteignez le feu, versez un grand verre d'eau et couvrez.
• Dans un saladier, ajoutez le boeuf haché, les oignons verts, les oeufs, le mélange pilé, l'huile de cacahuète, la fécule de manioc, l'eau infusée au poivre du Sichuan.
• A l'aide de 2 baguettes chinoises, mélangez vigoureusement pendant 2 à 3 mn. Vous devez obtenir une texture pâteuse, presque "soyeuse". Laissez reposer 30 mn.

• Confectionnez les raviolis: déposez un peu de farce dans chaque disque de pâte (je préfère prélever la farce avec la pointe d'un couteau à bout rond plutôt qu'à la cuiller, c'est plus pratique), pliez et refermer en pinçant fermement pour bien sceller les bords.

- Il existe plusieurs techniques de pliage, vous en trouverez plusieurs ici.

- Si vous préférez la pâte du commerce, voici un tutoriel de pliage ici.

- Si vous faites les wontons en avance, congelez-les: placez-les sur un plat fariné puis mettez le tout au congélateur pendant quelques heures. Transférez ensuite les wontons dans un sac de congélation.

Sauce d'accompagnement

4c. à soupe d'huile pimentée aux épices

4c. à soupe de sauce de soja

2c. à soupe de vinaigre blanc

1/2 gousse d'ail râpée

1 cm de gingembre râpé

2 tiges d'oignons verts émincés

2 tiges de coriandre+feuilles émincées

• Versez dans un bol l'huile pimentée, la sauce soja et le vinaigre.
• Ajoutez l'ail, le gingembre, l'oignon vert et la coriandre.
• Mélangez et réservez.

Cuisson des wontons

• Portez un grand volume d'eau à ébullition.
• Faites un tourbillon dans l'eau à l'aide d'une baguette puis plongez-y les wontons.
• Lorsqu'ils remontent à la surface, ajoutez un verre d'eau froide et prolonger la cuisson 5 mn après la reprise de l'ébullition.
• Sortez les wontons à l'aide d'une écumoire et déposez dans une assiette creuse.
• Arrosez avec quelques cuillerées de sauce d'accompagnement.
• Parsemez de graines de sésame, d'un peu d'oignons verts et de coriandre.