Mandu au boeuf et achards de citron

2 novembre 2022

Mandu au boeuf et achards de citron

Me voilà de retour après une longue absence. Rien de grave, juste un peu moins de motivation à rédiger, et envie de profiter de la vie, de ma famille, des amis car mine de rien, venir ici prend du temps, entre la réalisation et la transcription des recettes, les photos . Je ne me suis pas éloignée de la cuisine pour autant, comme vous pouvez le constater si vous suivez Karibo Sakafo sur les réseaux sociaux.

Alors que vous proposer pour mon retour? Un petit plat fusion comme je les aime: des mandu coréens servis avec des achards de citron malgaches. Les mandu font partie de la grande famille des raviolis que l'on trouve sur le continent asiatique et dont les noms changent selon les pays et la façon de les cuire. Sur le blog, vous trouverez d'ailleurs des recettes de momos tibétains, de wontons sichuanais ou de buuz mongols. Comme les autres raviolis, ils peuvent se manger frits, bouillis, à la vapeur, cuits à poêle. Ils peuvent être végétariens, farcis de boeuf, de porc, de crevettes . Pour ma part, j'aime les préparer avec un mélange de porc/boeuf ou de porc/crevettes mais pour la version que je vous présente aujourd'hui, j'ai fait avec ce que j'avais sous la main: du boeuf et du chou.

J'ai choisi d'associer mes mandu aux achards de citron et aux brèdes mafana. Les achards de citron me rappellent un peu le kimchi coréen: comme le kimchi, ils sont (très) pimentés et c'est une préparation fermentée. Je vous avais déjà proposé une recette des achards de citron ici. Vous pouvez tout à fait utiliser cette recette, mais j'avais envie aujourd'hui de vous proposer une autre façon de préparer ces achards, qui occupent une place de choix dans mes placards. Quant aux brèdes mafana, incourtanble de cuisine malgache, j'avais envie de les préparer dans autre chose que mon plat comfort food absolu, le romazava. Alors pourquoi pas les tester dans des mandus?

Pour la pâte à mandu, vous pouvez bien sûr l'acheter toute prête dans une épicerie asiatique près de chez vous. Moi je préfère la faire moi-même. Certes, ça peut paraître plus long, mais pour gagner du temps, je l'abaisse au laminoir et je découpe ensuite les formes à l'emporte-pièce (un verre fera très bien l'affaire si vous n'en avez pas sous la main).

Mandu au boeuf et achards de citron

Pour 60 à 70 mandu (le nombre variera selon la taille de vos mandu)

Pour les achards de citron

3 filets de citrons jaunes, bien gros, juteux et non traités

3 gros oignons rouges émincés

sel

4 piments rouges (antillais pour moi)

Coupez les citrons contenus dans 2 filets. Réservez le jus et gardez les citrons.
Tranchez-les et ajoutez-les dans un grand saladier.
Ajoutez 2 oignons émincés, saupoudrez de sel et laissez reposer 2h.
Coupez le 3ème filet de citrons et réservez le jus.
Mixez ensemble le 3ème oignon, les piments et tout le jus pressé (issu des 3 filets)
Versez le contenu mixé dans le saladier contenant les citrons et mélanger. La préparation doit être liquide, au besoin, complétez avec encore un peu de jus de citron.
Stérilisez des contenants en verre puis versez la préparation dans ces contenants.
Fermez et laissez fermentez 2 à 3 semaines au soleil avant de déguster.

Ces achards sont traditionnellement très pimentés. Si vous n'aimez pas les piments forts, remplacez-les par des piments végétariens, que vous pourrez trouver en épicerie antillaise ou dans des supermarchés comme Grand Frais. Les piments végétariens sont très parfumés, mais n'ont aucun piquant. Il est également possible de le commander en ligne, par exemple ici.

Pour la pâte à mandu:

400g de farine

eau (environ 25cl): si vous faites bouillir les mandu, utilisez de l'eau froide. Pour une cuisson à la vapeur ou à la poêle, utilisez de l'eau chaude.

2 pincées de sel

Versez la farine dans un saladier et faites un puits.
Versez l'eau progressivement et mélangez (j'utilise des baguettes chinoises pour ça).
Quand la pâte forme de gros grumeaux, finissez de mélanger à la main puis pétrissez pendant 5 bonnes minutes.
Formez une boule, filmez ensuite le saladier et laissez reposer 1/2h à température ambiante.
Divisez la pâte en 4 pâtons.
Pour chaque pâton: farinez et abaissez la pâte au laminoir en plusieurs fois. Commencez par une ouverture à 6 ou 7 mm puis réduisez progressivement l'ouverture à chaque passage pour terminer par une ouverture à 1 mm.
Dans chaque bande de pâte obtenue, découpez les disques à l'emporte-pièce (ou à l'aide d'un verre).

Pour la farce:

400g de boeuf hâché

1c. à soupe d'achards de citron

6 oignons verts émincés+ 1 tige pour la décoration

1 petit oignon rouge finement hâché

100g de chou finement hâché

2 grosses poignées de brèdes mafana, lavées + une dizaine de fleurs de brèdes mafana

1c. à soupe de fécule de manioc (ou de maïs)

4 cm de gingembre+2 grosse gousse d'ail+sel+10 grains de poivré pilés ensemble

1c. à soupe d'huile de cacahuète grillée (ma touche perso. Vous pouvez remplacer par de l'huile de sésame)

2c. à soupe de sauce de soja

1 oeuf

1c. à café de sel

2c. à soupe d'eau

Faites revenir les brèdes mafana ainsi que les fleurs dans un peu d'huile végétale Laissez refroidir et réservez.
Mettez le chou dans une passoire, saupoudrez de sel pour le faire dégorger et laissez reposer 20 mn. Rincez soigneusement puis transférez ensuite le chou dans un torchon propre et pressez fermement pour en extraire le jus.
Dans un saladier, ajoutez tous les ingrédients
A l'aide de 2 baguettes chinoises, mélangez vigoureusement pendant 2 à 3 mn. Vous devez obtenir une texture pâteuse, presque "soyeuse". Couvrez et laissez reposer 30 mn.

Confectionnez les raviolis: déposez un peu de farce dans chaque disque de pâte. Pour cela, je préfère prélever la farce avec la pointe d'un couteau à bout rond vous verrrez, c'est plus facile qu'avec une cuiller. Pliez et refermez en pinçant fermement pour bien sceller les bords.

Si vous utilisez de la pâte du commerce, pour confectionner vos mandu, il vous faudra mouiller les bords de chaque disque de pâte avec un peu d'eau pour bien sceller. La pâte maison étant déjà "humide", elle collera toute seule, sans ajout d'eau.

Vous pouvez remplacez le chou par d'autres légumes: de la courgette, du chou petsaï (que vous aurez fait dégorger au préalable), du poireau émincé. Vous pouvez également y ajoutez des champignons, des pousses de soja, du tofu.

Voici un tutoriel issu du magnifique blog Red House Spice qui vous montrera 10 méthodes de pliage. Pour ces mandu, j'ai choisi la méthode 8, mais vous pouvez choisir celle qui vou convient le mieux.

Cuisson des mandu: (les miens sont cuits à la vapeur)

-à la vapeur: Placez-les dans un panier vapeur/ panier en bambou et faites cuire pendant 15 mn. Retirez ensuite le couvercle et poursuivez la cuisson pendant 2 à 5 mn. Pas plus, sinon la pâte aura tendance à durcir.

-si vous les préférez bouillis: Portez un grand volume d'eau à ébullition. Faites un tourbillon dans l'eau à l'aide d'une baguette puis plongez-y les mandu. Lorsqu'ils remontent à la surface, ajoutez un verre d'eau froide et prolonger la cuisson pendant 5 mn après la reprise de l'ébullition. Sortez les mandus à l'aide d'une écumoire et déposez dans une assiette creuse. Arrosez avec quelques cuillerées de sauce d'accompagnement (4 c. à soupe de sauce soja, 2c. à soupe de vinaigre blanc, 4c. à soupe d'huile sésame ou de cacahuètes grillées, 1c à soupe d'eau de cuisson, 1/2 gousse d'ail râpé, 1 cm de gingembre râpé, un peu d'oignons verts).

-à la poêle: versez un peu d'huile végétale neutre dans la poêle. Déposez les mandu et faites cuire quelques minutes. Ajoutez un verre d'eau et poursuivez la cuisson à couvert jusqu'à ce qu'il n'y ai presque plus d'eau (10 à 12 mn environ). Retirez le couvercle jusqu'à évaporation de l'eau.