Gaeng Panang Gai: Poulet au curry Panang

L'Asie est un continent dont les plats comptent parmi mes préférés. J'aime la simplicité et le raffinement avec lequel ses cuisiniers subliment les saveurs, la variété des épices, des préparations. Et puis, ayant grandi à Madagascar et vivant à la Réunion depuis 21 ans, beaucoup de produits me sont familiers: le gingembre, le piment, le curcuma, le combava, la coriandre, la citronnelle, la cardamome, le cumin...et j'en passe!

A Madagascar comme à la Réunion, nous retrouvons des communautés originaires du continent asiatique: des Indiens aux racines indo-pakistanaises principalement originaires du Gujrat, des Indiens originaires du Sud de l'Inde, des Chinois venus de Canton pour la pluplart, des Vietnamiens.

Enfant, j'ai grandi avec des mets aux noms mélodieux  : les catless qui faisaient mon bonheur, les sambos que ma voisine indienne musulmane nous offraient généreusement pendant le mois du Ramadan. Les aloo keema, qu'on appelait "kimo" que je mangeais avec gourmandise dans la rue, les mi xao, les nems, les soupes wonton (qu'on appelait soupe wantan à Madagascar). Sans forcément me poser plus de questions que ça sur l'origine de ses plats.

C'est en m'intéressant de plus en plus à la cuisine que j'ai réalisé que tous ces mets dont j'étais si friande avaient une origine commune: le continent asiatique. Et de simple dégustatrice, j'ai commencé à apprendre à préparer ces plats. D'abord parce que ma famille et moi avions quitté Madagascar quand j'avais 14 ans, pour la France dont une partie de ma famille est aussi originaire (du Jura plus exactement)...et que dans le Jura, allez donc trouver des catless, vous! Et des sambos qui ont le goût des sambos de mon enfance, sans vermicelle dedans par exemple! La nostalgie des saveurs de mon enfance m'a tout d'abord poussée à essayer de les recréer. La curiosité et la passion culinaires ont fait le reste et m'ont conduite à m'intéresser aussi aux plats des autres pays qui forment le continent asiatique: l'Iran, la Corée, Singapour, la Thaïlande, la Malaisie, l'Indonésie, la Mongolie, le Tibet, le Népal, le Bouthan et bien sûr, la vaste Chine. Dès que je le peux, je repars en cuisine vers ces belles contrées!

C'est en Thaïlande que nous faisons escale aujourd'hui. Je vous emmène à la découverte du Nord de pays et du "Gaeng panang gai" ou poulet au curry panang, une recette qu'on aime beaucoup beaucoup, à la maison. La cuisine thaïe est une de mes préférées de chez préférées: des épices à profusion, du piment, des parfums, des couleurs. Et cet art unique de sublimer même les produits les plus humbles. La cuisine thaïe est connue notamment pour ses pâtes de curry qui prennent une coloration différente en fonction des ingrédients dominants: le piment vert pour la pâte de curry vert, le curcuma pour la pâte de curry jaune. Aujourd'hui, la pâte de curry Panang sera la base de ma recette . Cette pâte est une variation de la pâte de curry rouge: elle en diffère seulement par l'ajout de cacahuètes grillées (et parfois de noix de muscade ou de macadamia), ce qui apporte à la sauce une texture encore plus crémeuse. Comme la plupart des ingrédients poussent dans mon jardin, j'ai choisi de préparer moi-même ma pâte de curry. Mais vous pouvez tout à fait prendre une pâte de curry rouge du commerce et y ajouter les cacahuètes.

Avec mon poulet au curry Panang, je participe à Compile-moi un menu dont les organisatrices sont Nath du blog Une cuisine pour voozenoo et Viviane du blog Quoi qu'on mange. Jackie qui tient le blog La cuisine de Jackie est la marraine de l'édition en cours dont le thème est Evasion gourmande en Asie.

 

Poulet au curry Panang

Pour 4 personnes

1 gros poulet fermier déjà découpé (le mien pesait 1,8 kg)

Pour la pâte de curry panang

une vingtaine de piments rouges séchés

3 tiges de citronnelle

3 racines de coriandre

2 petits oignons rouges (remplacez par des échalotes)

5 gousses d'ail

1 petit combava

2 feuilles de combava

2 cm de gingembre frais

2 cm de galanga

1c. à soupe de pâte de crevettes

1c. à soupe de coriandre moulue

1c. à soupe de cumin moulu

une petite poignée de cacahuètes non salées, grillées et grossièrement concassées

• Réhydratez les piments en les faisant tremper 30 mn dans un bol d'eau chaude.
• Pendant ce temps, préparez les autres ingrédients: épluchez et hachez grossièrement les oignons et les gousses d'ail. Ôtez la première écorce dure et fibreuse des tiges de citronnelle puis hachez-les finement. Hachez également les tiges de coriandre. Prélevez le zeste du combava (tout le zeste si c'est un petit combava, la moitié s'il est un peu plus gros). Retirez la nervure centrale des feuilles de combava puis ciselez-les finement. Epluchez le gingembre et le galanga et coupez-les en petits dés.
• Retirez les piments de l'eau (important: ne jetez pas l'eau).
• Dans le bol d'un mixer, ajoutez les piments, tous les ingrédients que vous avez hachés, la pâte de crevettes, le cumin et la coriandre moulus et les cacahuètes puis commencez à mixer. Vous obtiendrez tout d'abord un mélange grossièrement haché. A l'aide d'une cuiller, ajoutez régulièrement un peu d'eau ayant servi à réhydrater les piments. Lorsque le mélange deviendra plus pâteux et homogène, votre pâte de curry est prête.

Vous n'aurez besoin que d'une petite quantité pour la recette, mais quitte à faire cette pâte maison, autant qu'elle serve plusieurs fois pour d'autres recettes! Gardez le reste de la pâte de curry dans un pot en verre préalablement stérilisé et entreposez ensuite au frais. La pâte pourra se conserver plusieurs semaines.

Ingrédients pour le reste de la recette

2 boîtes de lait de coco (important: ne secouez pas les boîtes de lait)

4c. à soupe de sauce de poisson (nuoc mam)

3c. à soupe de sucre (ou de miel si vous préférez)

légumes de votre choix: pour moi, un petit poivron rouge et des haricots verts

oignons verts

une feuille de combava

2 piments rouges

La recette

• Faites dorer les morceaux de poulet dans un faitout. En principe, on ne le fait pas dans la recette originelle, mais j'aime le faire car nos poulets ici sont plutôt gras. ça me permet de les dégraissr et de ne pas me retrouver avec une trop grande quantité de graisse dans mon plat.
• Retirer et réservez les morceaux, vider et nettoyer votre marmite.
• Ouvrez les boîtes de lait de coco. Si elles n'ont pas été secouées, vous devriez une belle couche de crème de coco à la surface. Prélevez-la et versez dans votre sauteuse chaude. Le lait de coco étant gras, cela va remplacer l'huile. mélangez légèrement pour l'étaler sur toute la surface de la sauteuse.
• Ajoutez  ensuite 2 bonnes cuillers de pâte de curry et remuez régulièrement jusqu'à ce que le mélange prennne la consistance du beurre de cacahuète: un peu sec et bien pâteux. Versez alors le reste du lait de coco.
• Ajoutez les morceaux de poulet et bien remuez pour que la préparation nappe le poulet, puis ajoutez vos légumes.
• Cuire à couvert et à feu doux pendant 45 mn environ (le temps dépendra de la taille de vos morceaux de poulet
• 5 mn avant la fin de la cuisson, découvrez votre marmite. La sauce doit avoir une consistance crémeuse. Ajoutez alors le sucre.

• Remuez et finissez par la sauce de poisson.
• Dressez les assiettes: ajoutez le riz puis le poulet au curry Panang. Vous pouvez ajouter un trait de lait de coco pour encore plus de gourmandise. Parsemez d'oignons verts, de feuilles de coriandre et de piment ciselés

Pour finir, je vous laisse avec quelques photos des plantes de mon jardin qui ont servi à préparer cette recette:

Le galanga, planté il y a 3 ans

La citronnelle

Pour cuisiner, on utilise le bulbe. Et on fait une infusion très parfumée avec les feuilles.

Le combava

Les feuilles comme le fruit s'utilisent en cuisine. Chez moi, à la Réunion, on fait d'ailleurs une succulente pintade au combava.

Le fruit s'utilise juste pour le zeste car il fait très peu de jus.

Comments

[Viviane]

Je salive devant les photos qui me mettent en appétit, difficile de ne pas être tenté par ce plat dont j'imagine la saveur avec cette pâte de curry nul doute intensément aromatique.

Merciii Patricia pour cette évasion gourmande :-)

Bon début de semaine. Bizh. Viviane

[Brigitte]

Une bien belle recette, j'aime moi aussi m'envoler dans ces contrées asiatiques, j'aime ces saveurs, ces épices, merci pour ce joli partage bien gourmand ! Très bonne journée

[La popote de PB]

ton plat de poulet fait vraiment très envie!

bonne journée

bisous

[Jackie]

Merci Patou, je voyage vraiment avec cette recette. Une envolée de saveurs pour les papilles, Une découverte que j'aurai plaisir à cuisiner. Ce sera un peu difficile de trouver du galanga mais qui sait. Bisous et encore merci.

[🇺🇸Nessa🇺🇸]

Quel delice ton beau plat surtout agrémenté de toutes ces bonnes épices! Je te souhaite de passer un bon début de semaine, ~Nessa