Jiaozi au porc et camarons, sauce pimentée aux cacahuètes et huile parfumée aux épices du Sichuan

C'est l'heure de la Bataille Food, le défi imaginé Jenna du blog Bistro de Jenna et dont Hélène du blog Keskonmangemaman administre aujourd'hui la page Facebook.

Lorsque la précédente marraine, Catalina du Blog de Cata m'a demandé d'être la marraine de bataille Food #112, j'ai eu tout de suite envie de vous emmener en Asie, qui pour moi est le continent aux mille et une recettes, toutes plus savoureuses les unes que les autres. Et j'ai très vite eu envie de vous parler de ces fameux raviolis asiatiques.

Le thème de ce mois est donc celui-ci:

Vous l'aurez compris, aujourd'hui, nous allons faire plein de raviolis!! Et ça, ça me met en joie parce que ces raviolis, j'en raffole!! ça fait même partie de ce que j'aime le plus manger. D'abord par ce que c'est vraiment très très bon. Ensuite parce que c'est assez versatile: vous pouvez les manger tels quels, frits, pochés ou bouillis. Vous pouvez les ajouter dans des soupes, avec ou sans nouilles, en variant le bouillon. Et enfin, c'est assez économique, ce qui n'est pas négligeable en ces temps d'inflation. 

Alors ces raviolis, kézako? Il y a presque 2000 ans, naissaient en Chine ces fameux chaussons farcis, qui depuis, sont partis à la conquête du continent asiatique puis du reste du monde. Ils portent des noms variés selon les pays mais sont sensiblement les mêmes: Gyozas au Japon, mandu en Corée, Jiaozi ou wonton en Chine, buuz en Mongolie, momos au Tibet, au Bouthan, au Népal et dans le Nord de l'Inde.

Ils s'appellent ha kao lorsqu'ils sont à base de crevettes, entourés d'une pâte à base de farine de blé et de tapioca. Siao long bao lorsqu'ils renferment un peu de bouillon en plus de la farce. Siu mai lorsque le chausson n'est pas fermé complètement et est cuit à la vapeur. Et même, bouchons à la Réunion, où les Réunionnais d'origine chinoise ont adapté le siu mai aux goûts locaux. Petite digression d'ailleurs: ici, le sandwich préféré des ados boycotteurs de cantine, c'est "l'américain bouchons gratinés"....une demi-baguette, des bouchons cuits à la vapeur, des frites et des sauces au choix: "siave'"-le nom local de la sauce soja, mayonnaise, ketchup ou "piment chinois" (qui est en fait de la sauce sriracha). Oui, on prend 3 kg rien qu'en regardant ce sandwich, mais qui n'a pas mangé un américain bouchons gratinés sans se régaler me jette la première pierre! 

Mais revenons à nos raviolis. Pour les déguster, les modes de cuisson sont variés et communs à tous les pays: pochés dans une eau frémissante, cuits à la vapeur, plongés dans un bain de friture, frits sur un côté puis cuits à la vapeur. A vous de voir ce que vous préférez! Pareil pour le pliage: les gyozas japonais devenus incontournables dans les restaurants japonais du monde entier, ont popularisé la forme en "demi-lune" et avec des plis. Mais il existe une quantité infinie de plier vos raviolis, du plus simple (on plie juste en 2 pour enfermer la farce) au plus élaboré. En me promenant sur le net, j'ai compté au moins 40 pliages différents (oui, je passe du temps à faire des recherches culinaires sur le net comme d'autres avalent les séries...les petites particularités des blogueurs culinaires...). A vous donc de choisir le pliage qui vous convient le mieux. 

Pour ma recette, j'ai choisi de vous préparer des jiaozi chinois (je les ai plié de différente façons, comme vous pourrez le voir sur les photos). Ma farce est au porc et aux camarons (nos grosses crevettes tropicales, grises et tigrées), ce qui est un mélange assez classique pour les jiaozi. Ma petite touche originale est dans la sauce d'accompagnement. D'ordinaire, les raviolis sont le plus souvent accompagnés d'une simple sauce soja, parfois additionnée de vinaigre blanc ou de vinaigre de riz.

J'ai un gros gros gros faible pour la cuisine de la province du Sichuan, alors j'ai choisi de les accompagner d'une sauce originaire de cette province chinoise. La sauce est à base de cacahuètes et d'une huile pimentée parfumée aux épices et qui est juste à tomber!! Je vous assure, cette sauce donne une toute autre dimension à ces jiaozi.

On ne va pas se mentir, faire des raviolis, ça prend du temps, mais promis juré, ce n'est vraiment pas compliqué. J'en fais régulièrement et avec le temps, je suis arrivée à une petite liste de trucs et astuces que je vous livre ici. Je vous préviens, la recette est longue à lire, mais j'ai détaillé au maximum toutes les étapes pour que vous puissiez gagner du temps et vous lancer en toute confiance pour préparer ensuite des raviolis dont vous serez super fiers.

 Mes astuces

-préparez-les en grande quantité: les raviolis se conservent très bien au congélateur. Pour cela, congelez-les d'abord non cuits sur un plateau en les espaçant pour qu'ils ne se touchent pas (sinon c'est galère pour les séparer). Transférez-les ensuite dans un sachet spécial congélation et vous aurez votre provision de raviolis pour environ 2 mois. Quitte à prendre du temps pour les préparer, autant que ça en vaille la peine! Pour ma part, lorsqu'on en prépare, c'est entre 100 et 120. ça rend toujours service pour les jours où on n'a pas envie de cuisiner, les moments où on reçoit des amis à l'improviste ou lorsqu'on est invités (au lieu de sortir les chips et le saucisson, hop des raviolis!)

-faites-en une activité familiale/amicale. Dans leurs pays d'origine, la confection des raviolis est souvent l'occasion de se rassembler tous ensemble autour de la table et chacun met la main à la pâte. ça permet de passer du temps ensemble tout en discutant des dernières nouvelles du coin. A la maison, je les fais souvent avec notre fiston. Et ni vu ni connu, ça permet de le tenir éloigné des écrans, sans drame ni larmes. Et sinon, si vous n'avez pas de volontaires sous la main, mettez de la musique, une série en fond d'écran et c'est parti!

-si vous débutez, pour ne pas vous décourager, commencez par un pliage simple que vous pourrez maîtriser facilement: un disque de pâte simplement plié en deux par exemple. Si vous voulez que votre ravioli tienne droit dans l'assiette comme au restaurant, il vous suffira juste de le redresser et d'appuyer légèrement pour qu'il ait une surface plane. Une fois que vous aurez maîtrisé la technique, vous pourrez passer à des formes de pliages plus complexes.

-la pâte du commerce vous donnera des raviolis qui seront tout aussi savoureux que si vous faites votre pâte maison. D'ailleurs quand j'ai commencé à faire des raviolis, je n'utilisais que celle-là. Au final, je trouve qu'elle ne permet pas tant que ça de gagner du temps: comme elle est plus sèche que la pâte maison, à chaque ravioli, il faut prendre le temps de mouiller les bords avec un peu d'eau avant de sceller. Quand on fait 100 raviolis d'un coup, comme je fais souvent, passer son doigt dans l'eau pour en humecter chaque morceau de pâte pour chaque ravioli...ça commence à faire un peu long! La pâte maison est suffisamment humide, pas besoin de mouiller les bords: on place la farce dans un disque de pâte, on ferme et on scelle juste en pinçant fortement les bords.

-pour la pâte maison, si vous ne voulez pas la pétrir manuellement, il est tout à fait possible de la préparer au robot pâtissier, ou même un dans le bol de votre mixer. Si vous souhaitez pocher vos raviolis ou les faire cuire à la vapeur, préparez votre pâte avec de l'eau chaude: la chaleur de l'eau vous aidera à obtenir une pâte plus fine et translucide, plus adaptée à un mode de cuisson doux. Si vous utilisez de l'eau froide ou à température ambiante, votre pâte sera plus épaisse, solide et élastique. Vous pourrez alors faire frire vos raviolis ou les faire bouillir.

-Pour abaisser la pâte, vous pouvez le faire soit à l'aide d'un laminoir, soit à la main. Dans les 2 cas: coupez la pâte en plusieurs pâtons et farinez chaque surface. Pour chaque morceau de pâte: repliez-le et commencez à l'abaisser jusqu'à ce que vous puissiez voir l'ombre de vos doigts en transparence. Répétez cette opération jusqu'à ce que la pâte ait la bonne consistance: lorsque vous passez la main à la surface, elle doit être lisse et vous ne devez pas sentir les grains de farine sous la paume de votre main. Vous pourrez ensuite découper des disques de pâte à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un verre retourné.

Pour préparer la recette, il vous faudra d'abord:

1. Préparer l'huile pimentée
2. Préparer la pâte
3. Préparer la farce
4. Découper les disques de pâte et assembler les jiaozi
5. Préparer la sauce
6. Cuire les jiaozi

Jiaozi au porc et camarons, sauce pimentée aux cacahuètes et huile parfumée aux épices du Sichuan

Je vous donne la quantité pour 100 à 120 jiaozi (le nombre variera selon la taille de vos jiaozi) parce que c'est comme ça que je les prépare, mais vous pouvez bien adapter les quantités.

1. Pour l'huile pimentée

Un grand pot en verre résistant à la chaleur (grand pot de moutarde, par exemple)

50cl d'huile végétale neutre pépins de raisin pour moi)

3 anis étoilés

8 graines de cardamome

1 petit bâton de cannelle (ou une feuiille de cannelle)

2 feuilles de laurier

2c. à soupe de poivre du Sichuan

3c. à soupe de flocons de piment

2c. à café de sel

• Versez le sel et les flocons de piment dans un bocal en verre préalablement stérilisé

• Faites chauffer à feu très doux 50 cl d'huile végétale neutre et préparez les épices (poivre du Sichuan, anis étoilé, laurier, cannelle, cardamome)

• Pendant que l'huile chauffe, torréfiez les épices jusquà ce que le mélange soit odorant et dégage un peu de fumée:

• Testez la température de l'huile: plongez une baguette en bois dans l'huile. Si vous voyez des bulles se former au bout de la baguette, c'est assez chaud. Augmentez alors le feu sous votre casserole et ajoutez les épices toastées. Quand vous entendrez un léger crépitement, éteignez le feu et laissez ensuite le mélange refroidir pendant 10 mn.
  

• Placez un tamis sur le bocal et versez l'huile sur le mélange sel/piment.Mélangez à l'aide d'une baguette puis ajoutez les 3 anis étoilés, le laurier, la cannelle et fermez le bocal.

Cette huile se conserve plusieurs mois dans un placard, à l'abri de la lumière.

2. Pour la pâte

800g de farine

50 cl d'eau environ: si vous faites bouillir les jiaozi, utilisez de l'eau froide. Pour une cuisson à la vapeur ou à la poêle, utilisez de l'eau chaude.

3 pincées de sel

Vous pouvez mélanger la pâte au robot, dans le bol d'un mixer ou à la main

• Versez la farine dans le bol de votre robot
  
• Versez l'eau progressivement et mixez pendant 5 mn.
• Formez une boule, filmez ensuite le bol et laissez reposer 1/2h à température ambiante.
• Divisez la pâte en 8 pâtons.
• Pour chaque pâton: farinez et abaissez la pâte au laminoir en plusieurs fois. Commencez par une ouverture à 6 ou 7 mm puis réduisez progressivement l'ouverture à chaque passage pour terminer par une ouverture à 1 mm.
  
• La pâte est prête quand elle est lisse au toucher et que vous ne sentez pas de farine sous vos doigts
• Dans chaque bande de pâte obtenue, découpez les disques à l'emporte-pièce (ou à l'aide d'un verre)

3. Pour la farce

Pour obtenir des jiaozi fondants et bien juteux, il faut au préalable que la farce soit très pâteuse. Pour cela, il vous la mélanger très vigoureusement et y ajouter progressivement une petite quantité de liquide. Vous pouvez préparer la farce à la main. Mais pour gagner du temps, je prépare maintenant la farce au robot. Pour la mélanger, j'utilise la feuille de mon robot.

800g de porc haché

8 gros camarons crus

2 échalotes finement émincés

4 gousses d'ail

une botte d'oignons verts émincés

5 cm de gingembre

8c. à soupe de bouillon de volaille (le mien est un bouillon fait maison, que je verse ensuite dans plusieurs bacs à glaçons placés au congélateur)

4c. à café de sauce de poisson

2c. à café de sauce de soja

2c. café d'huile de cacahuètes grillées (vous pouvez remplacer par de l'huile de sésame)

2c. à café de sel

2c. à café de poivre

• Pilez ensemble l'ail, le gingembre, le sel et le poivre
  
• Hachez finement 4 camarons au couteau. Détaillez les 4 camarons restants en plus morceaux plus gros.
• Dans le bol du robot, ajoutez le porc haché, les camarons, la sauce soja, la sauce de poisson, les échalotes, les oignons verts, l'huile de cacahuètes grillées, le sel, le poivre et le mélange pilé.
• Mixez à la 1 pendant 2 mn puis à la vitesse maximum pendant 5 mn, en ajoutant le bouillon de volaille petit à petit (si vous mixez à la main, faites-le à l'aide de 2 baguettes pendant au moins 10 mn)
• Laissez reposer pendant 30 mn au frais
  

4. Assemblage des jiaozis

Déposez un peu de farce dans chaque disque de pâte. Pour cela, je préfère prélever la farce avec la pointe d'un couteau à bout rond vous verrrez, c'est plus facile qu'avec une cuiller. Pliez et refermez en pinçant fermement pour bien sceller les bords, en donnant la forme de votre choix. Voici un tutoriel vidéo qui vous permettra de choisir:

5. Préparer la sauce

Quantité pour 25 jiaozi

1c. à soupe de beurre de cacahuètes

2c. à café de piment en poudre

2c. à soupe de sauce de soja

2c. à soupe de vinaigre blanc

2c. à soupe d'huile pimentée

1c. café de poivre du Sichuan

1 gousse d'ail pilée

1 tige d'oignons verts

2 piments rouges

• Emincez finement la tige d'oignons verts et les piments rouges
• Torréfiez le poivre du Sichuan puis pilez finement
• Dans un grand bol, assemblez tous les ingrédients, à l'exception des oignons verts et mélangez
• Juste avant de servir les jiaozi, ajoutez un peu d'eau de cuisson des jiaozi (le fond d'une louche) et mélangez à nouveau

6. Cuisson des jiaozi

Portez un grand volume d'eau à ébullition. Faites un tourbillon dans l'eau à l'aide d'une baguette puis plongez-y les jiaozi. Le tourbillon empêchera les jiaozi de coller au fond de votre casserole. Lorsqu'ils remontent à la surface, ajoutez un verre d'eau froide et prolonger la cuisson pendant 5 mn après la reprise de l'ébullition. Sortez les jiaozi à l'aide d'une écumoire et déposez dans une assiette creuse. Arrosez avec la sauce d'accompagnement et parsemez d'oignons verts et de piment rouge.

Bon appétit!!

Liste des participants:

1. Patricia du blog Karibo Sakafo

2. Michelle du blog Plaisirs de la maison

3. Catalina du blog Le blog de Cata

4. Jenny du blog Marron Chantilly

5. Ingrid du blog Les Voyages de Gridelle

6. Christelle du blog  La cuisine de Poupoule

7. Hélène du blog Keskonmangemaman?

8. Christine du blog Pause Nature

9. Ewa du blog Les Horizons d'Ewa

10. Laure du blog Cuisine en Famille

11. Irisa du blog Cuisine et Couleurs

Comments

[plaisirequilibre]

Ils sont magnifiques ! Du boulot mais on doit être récompensé par le délicieux goût de ce plat. Tremper ces jiaozi dans cette sauce doit être un vrai plaisir gustatif !

[irisa]

tout ton article est admirable: les explications, les raviolis si bien plissés , et la sauce parfumée, je m'étais attachée également à soigner la sauce d'accompagnement, mais je n'y avais pas ajouté l'huile piquante pourtant préparée en amont, c'était déjà assez épicé !

[thithoad]

très belle réalisation!!

bonne fin de journée

[Brigitte]

Superbes, du travail mais le résultat en vaut la peine, c'est beau et gourmand !! Bises

[poupoule]

Bravo ils sont très très réussi. C'est du boulot

Bonne journée

Bisous