La papaye est un fruit avec lequel j'ai grandi et que j'ai toujours mangé aussi bien mûr que vert. Vert, il me permet de préparer des satinis comme j'aime en manger aux Seychelles, des gratins, des achards ou la fameuse choucroute du regretté chef Christian Antou. Mais une de mes recettes préféres, c'est le som tam. Le som tam est une salade qui nous vient de Thaïlande, à base de papaye verte, à laquelle on ajoute des haricots-kilomètres, des tomates, des carottes, des crevettes séchées préalablement réhydratées dans un peu d'eau, des cacahuètes grillées. Et du piment, qu'on aime tant en Thaïlande. Dans cette salade, on retrouve les saveurs familières de la cuisine thaïe: l'acide grâce au citron, le sucré avec le sucre de palme, le salé avec la sauce nuoc mam. Pendant notre été austral, lorsque les températures flirtent régulièrement avec les 35°C, cette salade est une merveille de rafraîchissement! Elle est croquante, réveille les papilles grâce au piment et elle vous transporte juste ailleurs!
Dans ma version, je revisite le som tam avec du saumon cuit en tataki et des camarons (nos grosses crevettes tropicales) juste sautés dans un peu d'huile. Je n'ai pas mis de haricots-kilomètres, je n'en avais plus dans le jardin. Vous les trouverez en épicerie asiatique ou à défaut, vous pouvez les remplacer par des haricots verts classiques. C'est une recette qui est normalement pimentée, mais si vous n'aimez pas le piment, n'en mettez pas ou remplacez par un piment végétarien (très parfumé, mais absolument pas fort).
Traditionnellement, cette recette se prépare dans un grand pilon (ou mortier pour ceux qui n'habitent pas la Réunion): on y ajoute progressivement tous les ingrédients (à l'exception du saumon et des camarons) et on les pile pour en faire ressortir tous les arômes. Si vous n'avez pas de pilon ou s'il n'est pas assez grand, vous pouvez mettre tous les ingredients dans un grand sac de congélation. Fermez-le et tapez sur le sac à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Avec cette recette, je participe à Compile-moi un menu dont les organisatrices sont Nath du blog Une cuisine pour voozenoo et Viviane du blog Quoi qu'on mange. Alicia, du blog le Bal des saveurs est la marraine de cette édition, dont le thème est "Compose-moi ta salade".
Som tam revisité: salade thaïe à la papaye verte aux camarons et tataki de saumon
Pour 3 personnes
Une grosse papaye verte épluchée puis détaillée en julienne. Vous pouvez la râper à l'aide d'un zesteur.
15 camarons déveinés et décortiqués
250g de saumon
2 piments oiseau
2 gousses d'ail
3c. à soupe de sauce soja
2c. à soupe d'huile de cacahuètes grillées (à défaut, remplacez par de l'huile de sésame)
5c. à soupe de sauce nuoc mam
6 c. à soupe de jus de citron galet (ou citron vert)
3 c. à soupe de sucre de palme râpé (à défaut, prenez du sucre de canne)
Une dizaine de tomates cerise
Une grosse poignée de cacahuètes grillées
- Faites mariner le saumon dans un bol avec la moitié de l'huile de sésame et la sauce soja pendant 30 mn.
- Faites sauter les camarons dans un peu d'huile et réservez au chaud.
- Egouttez ensuite le saumon sur du papier absorbant. Faites chauffer une poêle anti-adhésive, ajoutez le reste de l'huile de sésame puis saisissez le saumon sur toutes les faces, à feu vif. Eteignez le feu et réservez le saumon à température ambiante.
- Dans un mortier, ajoutez les cacahuètes grillées, le piment et les gousses d'ail. Pilez grossièrement les ingrédients.
- Ajoutez ensuite la sauce de poisson, le sucre de palme et la papaye verte. Mélangez tout d'abord puis continuez à piler à nouveau grossièrement.
- Ajoutez alors les tomates, pilez à nouveau grossièrement puis mélangez.
- Si besoin rectifiez l'assaisonnement.
- Dressez les assiettes: Disposez un peu de salade de papaye verte dans chaque assiette. Ajoutez le tataki de saumon tranché et les camarons. Parsemez d'un peu d'oignons verts et si comme moi vous aimez, parsemez également de cacahuètes grillées supplémentaires.
Bonne journée