Saumon gravlax à ma façon

29 janvier 2016

Saumon gravlax à ma façon

Voilà une recette que je voulais faire depuis longtemps: du saumon gravlax, préparé selon les indications des cuisiniers scandinaves mais en y apportant ma touche personnelle. Pas d'aneth pour moi, je déteste ça, mais à la place, de la coriandre fraîche, des baies roses, le zeste de quelques citrons galet, du poivre séché de mon jardin, du poivre voatsiperifery de Madagascar et du poivre rouge du Kerala.. Le poivre voatsiperifery ou poivre sauvage de Madagascar développe des parfums un peu piquants et légèrement citronnés, tandis que le poivre rouge du Kerala apporte une touche de caramel et d'agrumes légèrement citronnés.

J'ai profité d'une promotion sur le saumon, qui est un poisson assez coûteux ici pour acheter deux beaux pavés et préparer ma recette. Pour ceux qui ne connaissent pas, cette préparation est très répandue dans les pays nordiques. On l'appelle gravlax, gravad lax, graavilohi, graflax selon que l'on soit en Suède, au Danemark, en Finlande ou en Islande. Mais le principe reste le même: du saumon cru mariné dans un mélange de sel, de sucre et d'aneth, parfois de la vodka et des betteraves (ce qui dans mon monde n'arrivera jamais, la betterave et moi ayant une longue, très longue histoire d'inimitié). Le saumon est mariné pendant 2 à 3 jours et servi le plus souvent avec du pain et une sauce à la crème et à la moutarde. Parce qu'ici on est en plein été tropical et qu'il fait vraiment chaud, j'ai choisi de servir mon saumon gravlax dans une salade toute simple.

Saumon gravlax à ma façon

Pour 4 personnes

2 pavés de saumon

un verre de sucre roux

2 verres de gros sel

le zeste de 4 citrons galet (ou 2 citrons verts)

1c. à café de poivre noir séché

1c. à café de poivre voatsiperifery

1c. à café de poivre rouge du Kerala

un petit bouquet de coriandre fraîche

Rincez le saumon, retirez toutes les arrêtes et séchez-le soigneusement
Préparez le mélange d'épices: ciselez la coriandre et pilez ensemble les baies roses et les 3 poivres. Versez le tout dans un grand bol, ajoutez le sel et sucre et mélangez.
Couvrez un plat creux de film alimentaire. Posez le premier pavé de saumon sur le film, côté peau en contact avec le film. Couvrez de marinade puis superposez le 2ème pavé (côté peau face à vous). Enveloppez avec le film alimentaire, en prenant soin de bien serrer. Couvrez ensuite le tout d'aluminium.
Placez le tout dans la partie basse du réfrigérateur pendant 24h.
Déballez le saumon pour vider l'eau qui s'est formée.
Enveloppez-le à nouveau et laissez-le au frais pour encore 12h
Passé ce délai, rincez-le abondamment sous l'eau pour le débarrasser du mélange salé. Séchez-le soigneusement au papier absorbant.
Retirez la peau et tranchez-le finement.