Burgers au levain à la patate douce Okinawa

14 mai 2023

Burgers au levain à la patate douce Okinawa

Comme beaucoup de personnes, j'ai profité de la période de la COVID et du confinement pour me lancer dans la boulange. J'ai notamment préparé mon propre levain, qui a aujourd'hui 3 ans, se porte comme un charme et me sert régulièrement à faire du bon pain maison, des pâtes fraîches, des burgers, des pitas ou des brioches....le monde du levain est vaste, et plus je l'explore, plus je découvre à quel point il est infini. Son principal atout pour moi, outre qu'il apporte vraiment un goût unique aux différentes recettes, est qu'il rend les préparations plus digestes.

Désormais, je fais mes buns à burgers au levain et non plus à la levure. Cela demande un peu de temps, mais les saveurs et le moelleux des buns sont sans comparaison. Et quitte à passer du temps à les préparer, j'en fais en grande quantité. Je congèle ensuite le surplus pour les petites et grosses faims de mon pré-ado ou pour les repas improvisés en famille ou avec avec les copains qui passent.

En plus du levain, j'ajoute maintenant 2 autres ingrédients à ma recette, pour encore plus de goût et de moelleux: le tangzhong et la patate douce.

-le tangzhong est une méthode japonaise qui consiste à faire un roux de farine cuit à l'eau ou au lait (ou les deux). Cette méthode de cuisson "gélatinise" (ça se dit ça?) l'amidon. Le roux obtenu, ajouté au pâton retiendra alors mieux l'humidité. Du coup, le pâton lèvera mieux et la mie aura alors une texture plus aérienne. Et autre petit plus: après cuisson, les pains/brioches/buns à burgers préparés se conserveront mieux.

-la patate douce permet d'obtenir des burgers moelleux à souhait. Et comme elle est naturellement sucrée, je n'ajoute pas d'autre sucre à ma préparation. J'ai choisi la patate douce violette "Okinawa", parce que c'est ma préférée et que j'adore la couleur qu'elle apporte aux buns, mais vous pouvez prendre celle de votre choix. Et si vous ne trouvez pas de patates douces, les pommes de terre feront très bien l'affaire. Il vous faudra alors ajouter un peu plus de sucre.

Autre remarque: comme toutes les recettes à base de levain, la préparation demande du temps. Le levain, en a besoin pour que les arômes se développent. Je planifie donc cette recette sur 3 jours:

- jour 1: comme je conserve mon levain au frigo et qu'il n'est pas nourri régulièrement, lorsque je me lance dans la recette, je le nourris une première fois tôt le matin et je laisse ensuite le pot de levain à température ambiante, puis je le nourris une seconde fois le soir avant de me coucher. ça permet au levain de bien "se réveiller" et d'être ensuite bien actif. Je prépare également le tangzhong le jour 1 et je le laisse ensuite reposer toute la nuit au frais.

- le jour 2 est consacré à la préparation de la pâte, qui une fois prête est mise au repos au frais.

- le 3ème jour est le jour de la cuisson des buns. Si vous voulez ensuite déguster vos burgers ce jour-là, c'est le moment. Sinon, laissez les buns refroidir avant de les entreposer au congélateur.

Alors oui, dit comme ça, 3 jours, ça peut paraître long pour faire des pains burgers. Mais 1. vous ne serez pas scotchés dans votre cuisine sans pouvoir bouger ni faire autre chose. Il vous faudra seulement vous acquitter de certaines étapes indispensables et vous pourrez ensuite totalement retourner à vos occupations. Et 2. vous ferez les meilleurs buns du monde, promis juré!

Burgers au levain à la patate douce Okinawa

Pour 12 buns

Pour le levain (quantité une fois le levain-mère nourri)

60g votre levain-mère

60g de farine (de seigle pour moi car mon levain-mère est un levain de seigle)

60g de lait entier

Pour le tangzhong

183 g de lait entier

46g de farine T65

Pour les buns

600g de farine T65

150g de patate douce cuite et réduite en purée. Pour moi, patate douce violette Okinawa, mais n'importe quelle variété fera l'affaire. Si vous ne trouvez pas de patate douce, remplacez par de la pomme de terre et ajoutez 20g de sucre à votre préparation

Tout le levain soit 180g au total

Tout le tangzhong

3 à 4 oeufs (en fonction de leur calibre)

135g de beurre ramolli, découpé en cubes

12g de sel

Important: comme il y a déjà du lait dans mon tangzhong, je n'en rajoute pas dans ma pâte à buns.

Jour 1: Nourrir le levain-mère et préparer le tangzhong

Si vous gardez votre levain-mère au frais, il vous faudra tout d'abord l'activer: nourrissez-le une première fois le matin, puis une seconde fois le soir, avec un intervalle de 12h. Par exemple: 9h le matin pour le premier repas et 21h pour le second.
Préparation du tangzhong: versez la farine et le lait dans une casserole puis faites chauffer à feu moyen en remuant constamment. Quand le roux atteint une consistance épaisse, du style béchamel ou crème pâtissière, éteignez le feu et continuez à remuer quelques secondes. Versez dans un bol et laissez refroidir à température ambiante, puis filmez au contact et réservez une nuit au frais.

Jour 2: Prélever le levain et préparer la pâte

Sortez le tangzhong et laissez-le revenir à température ambiante
Pendant ce temps, préparez le levain: pour cela, ajoutez dans un bol 60g prélevé au levain-mère, 60g de farine et 60g de lait froid. Mélangez le tout et versez dans un pot en verre. Marquez le niveau à l'aide d'un élastique et placer le pot dans un endroit chaud (pour moi, ma box internet). Lorsque le mélange double de volume (il peut parfois aller jusqu'à tripler), versez-le dans la cuve de votre robot pâtissier.
Ajoutez alors la farine, les oeufs et le tangzhong. Mixez sur vitesse 1, juste pour mélanger les ingrédients, puis laissez reposer pendant 45 mn. Cette phase de repos va permettre au réseau glutineux de commencer à se développer.
Ajoutez la purée de patates douces, mixez sur vitessse 1 et laisser à nouveau reposer 30 mn.
Passé ce délai, ajoutez le sel et pétrissez à vitesse moyenne pendant 5 mn puis laissez à nouveau reposer 30 mn.
Ajoutez progressivement le beurre, morceau par morceau, tout en continuant à mixer tout d'abord à vitesse moyenne, puis quelques minutes à haute vitesse une fois le dernier morceau de beurre incorporé. Vous obtiendrez alors un pâton légèrement collant, brillant et très élastique. En fonction de la puissance de votre robot, il vous faudra entre 15 à 25 mn pour atteindre ce résultat. Petite astuce: pour vous assurer que la pâte est suffisamment pétrie, faites le test du voile, comme ceci:

Si la pâte est bien pétrie, couvrez d'un film d'alimentaire et laissez-la lever 1h environ dans un endroit chaud (autour de 25°C). Je la laisse dans la cuve du robot, c'est plus pratique pour moi, mais vous pouvez la transférer si vous préférez dans un saladier légèrement huilé.
Passé ce délai, baissez la température de votre frigo à 3°C, puis entreposez votre pâton au frais pour une durée minimale de 6h. Vous pouvez laisser votre pâton toute une nuit si vous préférez. Si vous avez un imprévu et que vous ne pouvez pas vous occuper de votre pâton tout de suite, il se conserve jusqu'à 24h au frais.

Jour 3: Cuire les buns

Tapissez 2 plaques allant au four de papier cuisson
Sortez le pâton du frigo et déposez-le sur votre plan de travail légèrement fariné
Divisez-le en 12 portions égales. Pour chaque portion, formez une boule que vous ferez rouler légèrement sur le plan de travail entre vos deux mains pour lui donner encore plus de force.
Déposez les boules sur les plaques en les espaçant suffisamment pour qu'elles ne se touchent pas puis couvrez-les d'un torchon propre.
Laissez les buns lever dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'ils aient doublé de volume. Selon la température de votre pièce, cela peut prendre entre 4 et 6h.
Vous pouvez maintenant passer à la cuisson des buns: préchauffez votre four à 180°C. Battez un oeuf avec un peu de lait. Badigeonnez les buns avec ce mélange, saupoudrez de graines de sésame (ou d'autres graines de votre choix) puis enfournez 15 à 20 mn jusqu'à ce que vos buns soient bien dorés.
Déposez les buns sur une grille et laissez-les refroidir complètement avant de les trancher.